Sono almeno due le star che salgono in cattedra nel nuovo corso di Cast, la scuola di formazione di Brescia nata nel 1997 per le professioni dell’ospitalità, che da un anno e mezzo ha cambiato assetto proprietario. La prima è Damiano Carrara, coinvolto non solo per la fama televisiva (BakeOff Italia, Pechino Express), ma soprattutto per la sua storia di imprenditore del settore (con le Carrara Pastries prima, negli Stati Uniti, e con Atelier Damiano Carrara nella sua Lucca, più di recente). La seconda è il concetto di italian bar, che entra nel programma di formazione del Bachelor in culinary arts & hospitality management, il nuovo corso triennale impartito interamente in inglese avviato con la prima classe lo scorso autunno.

Corsi per 1500 studenti

Oggi l’offerta formativa di Cast è strutturata con due corsi triennali (oltre al Bachelor c’è un percorso in Mediazione linguistica, cucina e ospitalità), quattro corsi di alta formazione (Pasticcere, Cuoco, Italian hospitality & service management e Mediterranean Gastronomy) e corsi professionali più brevi (5-6 settimane) per panificatore e gelatiere. «Sono circa 60-70 i docenti della scuola, 250 gli studenti dei corsi di formazione lunghi per un totale di 1500 studenti che annualmente frequentano la nostra struttura e attingono alla nostra offerta formativa, che comprende anche le Masterclass, corsi di approfondimento di 1-2-3 giorni», spiega Cristian Cantaluppi, Ceo di Cast.

Che cosa vi porta l’ingaggio di Damiano Carrara come docente della scuola?

Ovviamente lui ha un’esperienza di successo televisiva. E questo, per un giovane, è molto importante. Però Damiano è soprattutto un modello di imprenditore del settore, che in seguito ha avuto la capacità di diventare famoso. Per la sua capacità comunicativa da personaggio della televisione? Sì, ovviamente. Ma si basa sulla sua storia imprenditoriale. Noi abbiamo identificato una parola che lo contraddistinguerà nel nostro percorso, che è la curiosità.

Perché questa scelta?

La curiosità è una qualità umana che ti aiuta a raggiungere degli obiettivi importanti nel lavoro. Se tu lo dici a uno studente, lo annoi subito. Se, invece, fai raccontare a un modello che lui ammira la sua storia di curiosità, è tutto un altro discorso. Damiano è andato da giovane negli Stati Uniti, ha costruito una realtà imprenditoriale imparando una cosa importantissima. Non basta essere italiani e avere – io ne sono convinto – una cultura gastronomica migliore. Questo non si può tradurre nella presunzione di pensare: “Io sono migliore, apro un posto negli Stati Uniti e devo funzionare”. Devo mantenere la mia qualità, mantenere la mia unicità italiana, ma devo trovare il modo, in termini di marketing, di comunicazione, di costruzione del format, di adattarmi e fare bene impresa.

Come si inserirà Damiano Carrara sui vostri corsi?

In due ambiti. Il primo è il modulo di pasticceria all’interno del Bachelor triennale: un percorso che dura un semestre, tutto in inglese, con 8 ore al giorno di pratica in pasticceria. Poi sarà anche docente nel corso di Alta formazione di pasticceria, in italiano.

Come si è rimodulato il corpo docenti con la vostra gestione?

Sono una settantina circa, e tutti i nostri docenti sono professionisti, imprenditori, consulenti, pasticceri, che hanno un’attività propria o che lavorano per altri, oppure che fanno i consulenti. Negli ultimi anni della precedente proprietà si erano allontanati molti docenti che secondo noi sono la storia della formazione in questo settore in Italia. Quindi abbiamo richiamato molti di questi nomi importanti.

Come si attraggono nuovamente i giovani verso un settore che ha perso un po’ di appeal negli ultimi anni?

Abbiamo intenzione di attuare una politica di pricing più aggressiva. Ci siamo accorti di una certa seniority professionale degli iscritti alle nostre masterclass, e credo che il tema del prezzo sia centrale. Le nostre masterclass costano 1.000 euro nella formula 3 giorni, 700 euro quelle da 2 giorni. Per un giovane appena uscito dalla formazione di base, l’accesso all’approfondimento risulta difficile. Vogliamo presentarci con una scontistica importante per agevolare l’accesso alle masterclass agli studenti usciti dai nostri corsi da meno di 4 anni, magari permettendo loro di pagare il 35% del prezzo pieno.

Torniamo alla novità del percorso triennale Bachelor. Dentro ci sono moduli relativi a tutti gli ambiti dell’enogastronomia. C’è un momento in cui lo studente può scegliere una specializzazione?

Nei primi due anni si studia per acquisire le competenze del cuoco, del pasticcere, del maître, del barman, dell’f&b manager. Al terzo anno si può scegliere se diventare sommelier di terzo livello (facendo l’esame Ais), oppure approfondire di più le filiere che sono la filiera vegetale o animale, di carne e pesce, o dell’arte bianca. Nel percorso c’è anche tutto quello che riguarda il mondo bar e caffetterie, e il bar serale. Anzi, c’è l’italian bar, una parola che a me personalmente piace tantissimo. Il bar all’italiana, quello delle colazioni fuori nei giornidi festa, dell’aperitivo e del pranzo veloce di qualità, della socialità serale dell’aperitivo.

Un modello che sta tornando, sicuramente.

Certo, perché dal lato degli esercenti c’è un tema economico importante, che è la necessita di capitalizzare affitto e costi fissi molto aumentati negli ultimi dieci anni. Al contempo c’è una difficoltà di valorizzazione di persone: le devi pagare di più e devi dare loro più tempo libero. Come fare? Ha molto senso avere un’attività che apre la mattina e finisce la sera e le tue persone lavorano su turni. Nell’italian bar c’è il vino, la mixology, la caffetteria e la pasticceria, la cucina. Competenze che servono per poter offrire qualità, anche se la produzione è esternalizzata. Non dimentichiamoci, infatti, che anche per scegliere i fornitori migliori servono le competenze sul prodotto e sui processi produttivi.

C’è anche l’ospitalità.

L’ospitalità italiana è il primo modulo del Bachelor, ed è un insegnamento molto focalizzato sull’empatia che contraddistingue il nostro modo di fare ospitalità italiana. Essere empatici non vuol dire scavalcare il cliente ed essere invadenti o maleducati, non vuol dire fare il “saputello” nel raccontare i vini, non vuol dire cucinare per se stessi. Vuol dire allenare la capacità di capire che cosa vuole il cliente.

Qual è l’aspetto di maggior cambiamento rispetto alla Cast della gestione precedente?

Direi la volontà di ampliare lo sguardo. Da eccellenza nella formazione di pasticceria a eccellenza formativa nell’arte culinaria e nell’ospitalità italiana.

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Arriva da Gioia Tauro (Reggio Calabria) il campione dei gelatieri italiani. Si chiama Salvatore Ravese, classe 1970, e da oltre 30 anni si dedica all’arte della gelateria artigianale nella sua Pasticceria Gelateria Garden. È lui che si è aggiudicato la vittoria nella finale italiana di Gelato Festival World Masters, una delle più importanti competizioni internazionali per gelatieri singoli.

La finale nazionale è andata in scena al Sigep (partner strategico della competizione insieme a Carpigiani) e ha messo in palio, oltre al titolo italiano, quattro posti per la finale mondiale, che si terrà quest’anno (data e lacation non sono stati ancora resi noti). A sfidarsi i 16 maestri selezionati in un percorso quadriennale di competizioni che ha coinvolto in totale oltre 1500 gelatieri di tutta la Penisola.

Un racconto dei sapori di Calabria

A spuntarla il maestro Ravese, già presidente Apga (Associazione Pasticceri Gelatieri Artigiani) e membro dell’Associazione Italiana Gelatieri (Aig), che nel 2019 gli ha conferito il titolo di Cavaliere del Gelato, con Bacio dei due Mari, una creazione emblematica della sua filosofia dell’arte della gelateria. Filosofia fatta di valorizzazione degli ingredienti e materie prime della sua terra, attraverso un approccio creativo unito a una raffinata sapienza tecnica. Realizzato con miele di Sulla biologico di Calabria, con sentori di caffe di pura arabica e bergamotto di Reggio Calabria, accompagnati da granella di Torrone Igp di Bagnara Calabra, il gelato di Ravanese ha proposto un racconto a tutto gusto della Calabria.

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Un racconto che conquistato la giuria, composta da Eugenio Morrone, maestro gelatiere inserito nella Hall of Fame di Gelato Festival World Ranking e componente del Team Italia vincitore della Gelato World Cup 2020, Ciro Chiummo, maestro pasticcere, anche lui nel team vincitore del mondiale 2020, e Gianfrancesco Cutelli, maestro gelatiere della gelateria De Coltelli di Pisa, vincitore di numerosi riconoscimenti internazionali.

Gli altri maestri italiani che andranno al mondiale

Alle spalle di Ravese si è piazzato il maestro Guido Zandonà, proprietario della Gelateria Ciokkolatte – Il Gelato Che Meriti di Padova, con Caramello salato al burro superiore, gelato dal gusto avvolgente preparato con al caramello con burro di malga con crumbles al cacao salato con sale dolce di Cervia e variegatura con mou di burro di malga.

Sul terzo gradino del podio è salito Danilo Cinelli, cilentano dal 2013 trasferitosi a Bologna dove ha aperto la gelateria Delizie Bolognesi, proclamato Miglior Gelatiere dell’Anno nel 2024 dall’Aig. Con il suo Bora Bora, un sorbetto al latte di cocco, arancia e vaniglia Tahiti, ha raccontato un sogno: un viaggio non ancora realizzato in Polinesia Francese, dimostrando come il gelato riesca a far fare il giro del mondo attraverso ricette e ingredienti scelti con cura.

Al quarto posto si è piazzata Elisabeth Stolz, guadagnandosi così la partecipazione alla sua terza finale mondiale in una competizione di gelateria. La maestra gelatiera, che lavora presso l’Osteria Hubenbauer, aperta dalla sua famiglia nel 2002 a Varna (Bolzano), ha proposto I tesori delle nostre montagne, un gelato allo yogurt con variegato di mosto di birra, crumble di cereali, mele cotte e miele. Un racconto dello spirito autentico di Hubenbauer, un vero e proprio maso alpino dove si coltivano e producono gli ingredienti per l’osteria, il birrificio e la gelateria di famiglia.

Ad attendere Ravese, Zandonà, Cinelli e Stolz c’è ora la finalissima mondiale di Gelato Festival World Masters, dove saranno in gara sotto la bandiera tricolore sfidando gli artisti della gelateria selezionati negli ultimi 4 anni e provenienti da 17 Paesi di cinque continenti.

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Lactalis Italia punta decisa sul fuori casa. A questo scopo la società italiana del colosso francese dell’agroalimentare ha lanciato la nuova Business Unit Out of Home, la divisione dedicata interamente al canale food service, con la quale mira a crescere in un mercato che sviluppa un giro d’affari di circa 100 miliardi di euro e che rappresenta il 34% del totale della spesa in Italia in consumi food&beverage.

Nata per sviluppare soluzioni dedicate agli operatori del settore, con focus su servizio, prestazioni e sostenibilità, la nuova divisione opera nei canali food service operator e vending e riunisce l’expertise dei marchi professionali del gruppo, ovvero Parmalat Professional, Galbani Professionale, Président Professionnel ed Elena. Un asset che mette a disposizione dei professionisti del bar, della cucina della pasticceria e della gelateria un’offerta forte di oltre 300 referenze orofessionali, più una selezione di prodotti consumer iconici, rendendo Lactalis un partner unico per l’horeca. Un’offerta trasversale che spazia dal latte al burro, dalle creme ai formaggi freschi e stagionati, dai dessert fino ai salumi.

Cinque referenze emblematiche del portafoglio

Studiata per garantire qualità, costanza e facilità d’uso nel lavoro degli operatori, la proposta Lactalis Out of Home ha tra i suoi prodotti emblematici il Latte fresco Parmalat Alta Qualità, la Panna fresca Parmalat Professional 35%, il Burro Président Professionnel, la Panna Elena 38% e la Crema Pasticcera Elena.

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Il primo è un latte 100% italiano di alta qualità, confezionato a poche ore dalla mungitura, disponibile in diversi formati, e dall’uso trasversale nel fuori casa, dalla caffetteria alla cucina. Per preparazioni di pasticceria, gelateria e cucina è invece pensata la Panna fresca Parmalat Professional 35%, preparata con solo latte italiano e caratterizzata da un 35% di materia grassa.

Contenuto di materia grassa che sale all’85% nel Burro Président Professionnel, ingrediente da pasticceria, dal gusto delicato, pensato per garantire incorporazione rapida, paste morbide e creme stabili. Dedicata alla pasticceria e alla gelateria è la Panna Elena 38%, una panna Uht da montare, storica referenza del marchio, apprezzata per l’elevata struttura, il volume e la stabilità. Il suo tessuto compatto, il colore bianco naturale e l’ottima tenuta la rendono adatta anche alle lavorazioni più complesse, evitando fenomeni di sineresi. Infine, la Crema Pasticcera Elena, pronta all’uso e preparata con uova (12%) e pochi altri ingredienti selezionati, senza uso addensanti, stabilizzanti ed emulsionanti. Una soluzione versatile ideale per farciture e preparazioni sia a freddo sia leggermente riscaldate.

Diventare riferimento per il mercato

Forte del suo ricco portafoglio e di un consolidato konw how, la nuova divisione punta a imporsi come riferimento nel mercato del fuori casa entro il 2030. Un obiettivo ambizioso il cui raggiungimento sarà supportato da un’accelerazione dei progetti di innovazione e da strategie di sviluppo commerciale. Parte integrante di questo percorso il rafforzamento dell’impegno su sostenibilità, con interventi sulla riduzione della plastica nei packaging, e sulle persone, con la costruzione di una cultura sempre più orientata al food service.

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