Ci sono persone che parlano di gin come si parla di un distillato. E poi ci sono persone che ne parlano come si parlerebbe di Miles Davis alle tre del mattino. Baldo Baldinini appartiene decisamente alla seconda categoria. Quando racconta un vermouth, una botanica o una scorza d’agrumi, non sembra mai interessato alla prestazione tecnica. Sembra piuttosto uno che sta cercando un accordo musicale perfetto. Una nota che mancava. Un ricordo preciso nascosto dentro un aroma. E infatti Dibaldo non sembra nemmeno un marchio di spirits. Sembra piuttosto un romanzo olfattivo scritto con alcool, agrumi, resine e memoria. Un posto dove i profumi non servono a sedurre ma a evocare. A riaprire cassetti mentali che credevi murati. O magari a fartene chiudere altri. Perché la cosa più sorprendente, parlando con Baldinini, è che a un certo punto si finisce persino a discutere di profumi che fanno stare male fisicamente. Molecole sintetiche che ti chiudono il naso, accordi marini che diventano quasi aggressioni sensoriali. E lui ne parla con la naturalezza di un jazzista che ti spiega perché una nota fuori scala può salvare un assolo oppure distruggerlo.

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Quando lo senti parlare, Baldinini non usa mai davvero il linguaggio del beverage contemporaneo. Non parla di “experience”, non si nasconde dietro parole come premiumization o signature. Lui parla di accordi aromatici. Di ossessioni. Di intuizioni che arrivano mentre passeggia nel bosco o resta immobile a fissare una piscina come un alchimista in vacanza. «Le formule non le scrivo quasi mai in laboratorio», racconta. «Mi vengono in mente fuori. Poi lì dentro rifinisco l’accordo». Lì dentro significa l’Olfattorio. Che già il nome sembra uscito da un racconto di Borges, ma corretto da un bartender con le occhiaie. Un laboratorio nascosto sulle colline riminesi della Tenuta Saiano dove convivono migliaia di essenze, tinture, estratti, cortecce, spezie e botaniche provenienti da mezzo pianeta.  Ma chiamarlo laboratorio è riduttivo.

Profumi da indossare sul palato

L’Olfattorio sembra piuttosto uno studio di registrazione sensoriale. Ogni bottiglietta è una traccia audio. Ogni essenza una frequenza. Ogni botanica una voce che entra o esce dal mix. E la cosa curiosa è che Baldinini, pur essendo nato nel mondo della profumeria, non ha mai avuto davvero interesse a restarci chiuso dentro. «A vent’anni avevo già capito che volevo sposare la profumeria all’enogastronomia», dice.  Come certi musicisti che partivano dal Conservatorio e finivano a suonare blues sporco nei locali fumosi perché la tecnica da sola non basta più. Nei suoi spirits la mixology non è maquillage liquido. È composizione musicale. Il gin, per esempio, lo descrive come il distillato più vicino a un profumo. «I nostri prodotti sono profumi da indossare sul palato», dice a un certo punto. E mentre lo ascolti capisci che non è una frase costruita per LinkedIn. Lui ci crede davvero. Anche perché vive letteralmente immerso negli aromi. I ragazzi del team raccontano che spesso sparisce per ore nei suoi laboratori personali. Non per isolarsi dal mondo. Ma per ascoltarlo meglio. Anche perché Baldinini ragiona come un naso ma parla come un bassista. Tutto torna sempre lì: armonia, ritmo, equilibrio, improvvisazione. In famiglia sono musicisti, lui stesso è cresciuto tra Hammond e sintetizzatori anni Ottanta.

Costruire identità liquide

Durante la chiacchierata si finisce a parlare di Lenny Kravitz, concerti, spartiti e orecchie devastate dai volumi troppo alti. E in fondo ha senso. Perché un grande cocktail, nella sua visione, funziona esattamente come un grande brano: tecnica impeccabile, sì, ma soprattutto emozione. «La tecnica serve per non fare errori grossolani», dice. «Poi il sentimento fa il resto». E qui forse sta la differenza tra chi costruisce spirits e chi costruisce identità liquide. Baldinini, per esempio, non rincorre il territorio come fanno oggi in tanti. Lo ama, ma senza trasformarlo in folklore da etichetta. «Non credo nei prodotti a chilometro zero», racconta. «Credo nella libertà di scegliere il meglio».  Così le sue botaniche arrivano da tutto il mondo. Non per esotismo instagrammabile, ma perché ogni aroma deve suonare esattamente come vuole lui. Nessuna nota stonata. Nessuna scorciatoia. E soprattutto nessuna fretta. Nel mondo beverage contemporaneo, dove spesso i prodotti nascono e muoiono nel tempo di un reel, Baldinini sembra un sopravvissuto elegante a una civiltà più lenta. «La frenesia corrode l’animo», dice con una calma quasi inquietante. Nei suoi spirits il tempo non è un costo produttivo. È un ingrediente. Le infusioni devono aspettare. Gli accordi aromatici devono sedimentare come certi amori tossici o certi vinili jazz trovati usati in un mercatino sotto la pioggia.

Creare qualcosa di unico

Poi certo, ci sono anche le medaglie. Tante. Più di cento riconoscimenti internazionali tra London Spirits Competition, World Gin Awards e Bartender Spirits Awards.  Ma quando gli chiedo quale sia il complimento più bello ricevuto, lui non cita premi o classifiche. Dice una cosa molto più umana: «Capire di aver creato qualcosa di unico. Non in rincorsa. Non copiato». E forse è questo che rende interessante Dibaldo in un’epoca piena di prodotti perfetti e spesso senz’anima. La sensazione che dietro ogni bottiglia ci sia ancora un essere umano vero. Con le sue manie, le sue ossessioni, le sue notti aromatiche e i suoi silenzi. Alla fine della conversazione si finisce persino a parlare di profumi personali. Gli racconto che uso da anni sempre lo stesso Vetiver di Guerlain. Lui sorride come fanno certi medici di provincia quando hanno già capito tutto del paziente prima ancora della visita. «Il profumo», dice, «deve far stare bene te. Non gli altri». Che poi, a pensarci bene, è anche la definizione perfetta di un grande cocktail. O di una grande canzone ascoltata da soli tornando a casa.

Tad Carducci sembra uscito da una fotografia color seppia lasciata troppo vicino a un buon bicchiere. Ha il sorriso inclinato dei personaggi che negli anni Sessanta potevano passare con naturalezza da un bancone di Las Vegas a un set hollywoodiano. Un po’ Dean Martin, un po’ Tony Curtis, un po’ quell’America elegante e notturna del Rat Pack che fumava sigarette sottili e trasformava ogni cocktail in una dichiarazione di stile. E forse non poteva esserci guida migliore per un’edizione di The Vero Bartender dedicata proprio allo Stirring the ’60s, il tema scelto da Amaro Montenegro per la nona edizione della sua competition internazionale.

Dietro i nove finalisti arrivati a Bologna c’era una vera maratona internazionale: circa mille bartender coinvolti nelle selezioni di nove Paesi, tra shakerate, prove tecniche e interpretazioni personali degli anni Sessanta. Italia, Australia, Canada, Cina, Grecia, Balcani, Regno Unito, Spagna e Stati Uniti. Ognuno con la propria idea di quel decennio irripetibile: chi ha lavorato sulla psichedelia, chi sul jazz, chi sulle rivoluzioni culturali, chi sul design modernista, chi sulla pop art. Ma alla fine a conquistare la giuria internazionale è stata la spagnola Almudena Castro Rayo, classe 1999, bartender del Dr. Stravinsky di Barcellona, uno dei locali più influenti della scena mondiale contemporanea.

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La giuria era composta da Rudi Carraro, global brand ambassador di Amaro Montenegro, Miley Penndragon del Domino Speakeasy di Leeds e vincitrice dell’edizione 2025 (leggi Miley Kendrick vince The Vero Bartender con un cocktail del 2165), e Steve Schneider, figura leggendaria della miscelazione americana legata a Sip & Guzzle ed Employees Only NYC.

Con il suo cocktail Swinging the Mojo, Almudena ha superato gli altri otto finalisti: Belobrkovic Jovan dalla Serbia, Bulatovskaja Jelena dal Regno Unito, Austin Harrington dagli Stati Uniti, Iasonas Mamfredas dalla Grecia, Bear Murphy dall’Australia, Emma Osmond dal Canada e Zi Wu Jiao dalla Cina. Tra loro anche l’italiana Lalita D’Alessandro (leggi The Vero Bartender 2026: un brindisi agli anni Sessanta) che ha portato in finale una sensibilità molto contemporanea, oltre che una sedia a sdraio, un ombrellone, una storia ambientata a Capri negli anni della Dolce Vita, confermando ancora una volta come la scena italiana continui a produrre bartender capaci di competere ai massimi livelli internazionali.

La Swinging London in un cocktail

Ma il punto interessante è che questa edizione di The Vero Bartender non parlava soltanto di nostalgia. Gli anni Sessanta erano un pretesto narrativo. Una lente attraverso cui osservare il presente della mixology e forse anche il suo futuro. E Almudena Castro Rayo, in questo senso, sembra rappresentare perfettamente una nuova generazione di bartender internazionali: tecnica, cultura pop, attenzione aromatica, ma anche grande attenzione alla bevibilità. Durante la nostra conversazione racconta che l’ispirazione nasce proprio dalla Swinging London. «C’erano Twiggy, i Beatles, quell’energia magnetica che sembrava attirare tutti verso Londra. Ho cercato di mettere tutto questo nel cocktail». Poi sorride e aggiunge che nella costruzione del drink c’è anche un omaggio ironico ad Austin Powers. «Per questo il nome Swinging the Mojo. Volevo qualcosa che avesse carisma, magnetismo, sensualità pop». La sua idea degli anni Sessanta non è nostalgica. Non è il vintage da cartolina. È piuttosto una rilettura contemporanea di quel momento storico in cui cultura pop, musica, moda e libertà personale si sono mischiate creando qualcosa di completamente nuovo.

Tecnica e bevidibilità

E forse è questo che ha convinto la giuria: la capacità di non trasformare il tema in un semplice esercizio estetico. Anche perché, quando le chiedi degli ingredienti, Almudena torna subito concreta. «Volevo che il drink parlasse davvero di Londra. Per questo ho lavorato sul curry, sul lime nero persiano, sulle note aromatiche e su una componente quasi salina».

Dietro al cocktail c’è anche un importante lavoro tecnico: estrazioni, essenze, polveri agrumate freeze dried, ricerca sugli aromi. «Per alcune lavorazioni mi ha aiutato una società di chef a Barcellona con cui collaboro spesso. Abbiamo costruito insieme la parte aromatica e le polveri per il rim». Eppure, la cosa interessante è che tutto questo studio non sfocia mai nel tecnicismo fine a sé stesso. Il drink resta leggibile. Bevibile. Diretto. Un aspetto che oggi non è così scontato nella mixology internazionale. Quando le chiediamo come è iniziato il suo percorso dietro al bancone, la risposta sorprende per naturalezza. «Lavoro nell’hospitality da quando avevo sedici anni. Ho fatto di tutto: bar, ristoranti, hotel, eventi, matrimoni. Qualsiasi cosa». Ma il vero ingresso nel mondo della miscelazione arriva durante il Covid. «Come tante persone ho iniziato a sperimentare a casa con mio padre. Preparavamo cose insieme, guardavo masterclass online, studiavo».

Il bartending del futuro

Da lì il trasferimento in Svezia per frequentare il corso Ebs, poi Granada, il lavoro in un hotel cinque stelle e infine Barcellona, dove arriva la chiamata del Dr. Stravinsky. «Sono lì da circa un anno e mezzo». Ed è qui che il discorso smette di parlare soltanto del passato. Perché The Vero Bartender quest’anno usava gli anni Sessanta come tema creativo, ma sotto traccia parlava continuamente di futuro. Di cosa diventerà il bartending nei prossimi anni. Di quale sarà il ruolo dei bartender in una scena globale sempre più evoluta. Su questo Almudena ha idee molto precise. «Credo che il futuro del bartending vedrà una presenza femminile sempre più forte. Sempre più donne stanno entrando nell’industria con ruoli importanti». E racconta che anche durante questa finale globale ha percepito qualcosa di diverso rispetto al passato. «Nelle finali nazionali spesso non vedevo così tante donne. Qui invece sì. È stato bello». Non lo dice con tono militante. Lo dice come se stesse osservando un cambiamento naturale già in corso.

Qualità e consapevolezza

Poi il discorso si sposta sulle tendenze della miscelazione contemporanea. Low alcohol, analcolici, cocktail leggeri. Ma anche qui Almudena evita gli slogan. «Penso che il futuro sarà soprattutto qualità e consapevolezza. Le persone berranno meno, forse. Ma sceglieranno meglio. Non berranno semplicemente qualsiasi cosa trovano sulla bottigliera di un bar». È una frase che racconta bene anche la filosofia di Amaro Montenegro negli ultimi anni. Un brand storico che continua a muoversi tra heritage e contemporaneità senza perdere identità. E infatti uno degli aspetti più convincenti del cocktail vincitore è proprio il modo in cui riesce a lasciare spazio all’amaro senza nasconderlo dietro tecniche o ingredienti aggressivi.

Quando glielo faccio notare, Almudena annuisce subito. «Per me Amaro Montenegro è incredibile proprio per la sua versatilità. Ha questa parte aromatica, mentolata, erbacea, floreale, agrumata… puoi usarlo in un drink molto intenso oppure in qualcosa di fresco e leggero, come nella famiglia degli amaro & tonic. Ma in una brand competition la cosa più importante è non nascondere mai il prodotto principale».

Una mixology sempre più internazionale

Ed è probabilmente qui che si trova il vero cuore di questa nona edizione di The Vero Bartender. Non, o almeno non solo, nel revival anni Sessanta. Non nella nostalgia. Ma nella capacità di usare il passato come linguaggio per raccontare qualcosa che sta già succedendo adesso: una mixology sempre più internazionale, tecnica ma leggibile, pop ma precisa, consapevole ma ancora capace di divertirsi. Proprio come succedeva nei migliori anni Sessanta. Swinging the Mojo è un amaro & tonic apparentemente semplice ma in realtà costruito con precisione quasi ossessiva. Un drink che parte dalla Swinging London degli anni Sessanta ma dentro mescola cinema pop, Austin Powers, spezie coloniali, tecnica contemporanea e una riflessione molto attuale sulla bevibilità.

Swinging the Mojo di Almudena Castro Rayo

Ingredienti:
40 ml Amaro Montenegro, 130 ml tonica artigianale albicocca e curry
Preparazione:
tecnica build nel tumbler su ghiaccio blocco 4×12.

«Aura per il dottor House!»

Questa la capirete solo alla fine.

Intanto, entrano. Sono otto in tutto. Dallo “spirit nerd” alla giovane promessa, dalla signora del locale di ricerca al titolare di un celebrato dive bar, in mezzo qualcuno da bancone di lusso. Otto bartender, quattro donne e quattro uomini. E non sanno che cosa li aspetta stasera.

Invito misterioso, un driver che li prende e li porta da ARCA Milano, zona sud della città, in una sala allestita solo per loro. Luci soffuse nei toni del blu, otto sedute al bancone presidiato da un Franco Tucci Ponti in tenuta sberluccicante da grande occasione (“A Franchetto, me fai pure un po’ Carlo Conti!”, qualcuno lo apostrofa così).

Una degustazione alla cieca che avrà un finale da cardiopalma e che Bargiornale ha potuto seguire in diretta e in esclusiva da una saletta nascosta. Perché dove siedono gli hateful eight della scena cocktail milanese è pieno di telecamere, e i microfoni prendono ogni sussurro. Un bel Grande Fratello, e noi siamo spettatori (senza divano): vediamo e sentiamo tutto, per tutta la serata.

Serata ad alta tensione

Serata che prevede, naturalmente, il protagonismo di uno spirit la cui identità è tenuta segreta. Si tenta di confondere le acque con bottiglie diverse e “nude”. Si gigioneggia un po’ prima di far partire lo show. “Io non sono pronto a una gara, è una gara, no vero?”, qualcuno è già sul chi va la. Altri pensano a uno Squid Game 2.0. “Chissà che cosa ci vorranno fare?”, chiede un’altra prima di andare alla toilette un po’ intimorita ma già microfonata, ed ecco che si evoca la scena di Una pallottola spuntata quando il tenente Frank Drebin… cercatela su Youtube, ché qui non è il caso di descriverla.

Ognuno al suo posto. Franco si prende la scena.

Da destra a sinistra, alla mercè dell’ispiratissimo host della serata, ci sono: Agostino Galli de Lacerba, reduce da un piccolo infortunio che lo costringe a usare stampella e tutore; Nicolò Colonnelli, giovane talento di Casa Tobago, in queste settimane preso con la nuova apertura del fratellino Little Tobago; Yuri Gelmini, giardiniere e barman al Surfer’s Garden; Alia Melis, fresca new entry del Ceresio7; Mina Giaconi, bar manager di Brix a Lugano (aprirà a giorni, lei arriva da The Wilde a Milano); Norma Galdamez, del Tusa; Gianluca Tuzzi del Dirty Fellas; Terry Monroe, gran maestra di cerimonie dell’Opera 33.

Primo assaggio: un twist sul Gibson

Il cocktail di benvenuto è un Gibson. Feticcio da bartender, scelto apposta da quel volpone di Ponti. Una coccola che nasce come “cugino” del Martini Cocktail, ma con cipollina in agrodolce al posto dell’oliva. Il twist proposto qui ha una nota quasi pungente e leggermente amarognola. Responsabilità del vermouth aromatizzato all’alloro. Quello che manca è la «classica nota di gin», segnalano i più attenti. Seguono sussurri, ipotesi, qualcuno fa un nome e cognome.

Alla fine la purezza del distillato usato in questo Gibson dei misteri è rivelatrice: manca la nota del gin perché non è gin, è vodka, signore e signori, e giù mormorii da un lato all’altro del tavolo. Nel gruppo più nerd si parla di risposte palatali riconoscibili, dall’altro spunta una voce dall’accento inconfondibile: «Ma té sei fidanzata?». Questione di priorità.

La ricetta del Gibson

Ingredienti

50 ml vodka

20 ml vermouth italiano dry aromatizzato all’alloro*

*250 ml di vermouth italiano dry infuso con 15 foglie di alloro per 12 ore in luogo buio e fresco

Preparazione

Stir in mixing glass. Servire in bicchiere Nick & Nora. Garnish: cipollina

Secondo assaggio: un insolito Harvey Wallbenger

Svelato il contesto, adesso entriamo nel vivo. Ma attenti a non andare a sbattere, come il protagonista della genesi del prossimo cocktail, un Harvey Wallbanger. Dicono (è leggenda mista a geniale operazione di marketing, ma ci piace così) che negli anni ’60 un mixologist sfacciato di un bar californiano servì uno Screwdriver con aggiunta di Galliano (un liquore alla vaniglia) all’avventore – surfista per mancanza di onde – Tom Harvey. Il quale, a seguito della correzione un po’ spinta, uscendo dal locale andò a sbattere… contro un muro. “Harvey che sbatte contro il muro”, la traduzione letterale lo fa sembrare un estratto da uno script di comicità non-sense.

Vodka, succo d’arancia e liquore alla vaniglia è la ricetta originale. «In questo caso – spiega Ponti – c’è un mix pompelmo-lime e un liquore alla vaniglia asiatica, con aggiunta di un pizzico di sale. I palati esperti confermano il tocco delicato della vodka, anche qui: il punto alcolico è molto morbido e neutro, “rimangono” molto anche gli altri ingredienti. Elegante, amabile, avvolgente. Eppure con un buon corpo, piena, come arrivasse non da un solo cereale, ma da un mix.

Con il picchiatello Harvey siamo su un altro livello di complessità rispetto al più snob Gibson, ovviamente. Però il distillato del mistero continua a funzionare. «Se c’è una cosa che ci hanno insegnato gli anni ’90 è che la vodka dove la metti, sta bene». Sentenza.

La ricetta dell’Harvey Wallbanger

Ingredienti

45 ml vodka

15 ml liquore alle foglie di pandan

20 ml succo di pompelmo rosa

10 ml succo di lime

3 drop soluzione salina

Preparazione

Shake. Servire in un tumbler medio con ghiaccio. Garnish: alga nori

Ultimi assaggi: Vodka tonic e bevuta neat

Si scivola verso il finale con gli ultimi due assaggi, più semplici (con la tonica e neat), e pure qui c’è la conferma. Cristallina, trasversale, pulita e con una bella spalla aromatica, questa vodka, che a quanto pare si è prestata a diverse proposte di miscelazione senza mai mostrare cedimenti. Su proposta di Terry Monroe viene anche messa alla prova: leggermente riscaldata tra due bicchieri bodega per sprigioni profumi e difetti. «Mi sono divertito a raccontarvi questo percorso – spiega Franco Tucci Ponti – anche perché parliamo tanto di brand e di storie dietro ai prodotti, ma molto spesso non ci fermiamo a riflettere abbastanza sul prodotto. Fare ricerca vuol dire questo, non essere attratti dall’etichetta. Il lavoro del bartender è anche studiare il prodotto per quello che è davvero e usarlo bene, non spinzettare i social per salvare una storiella e replicarla a pappagallo».

«Ci hai un po’ ingannati, ma con questa sequenza di drink ci hai fatto capire da subito che è un prodotto facile da miscelare, con un carattere forte ma versatile e adatto a diversi contesti», spiega Norma. Per Nina la vodka ha mostrato la giusta dose di «limpidezza e purezza», per Alia si è rivelato «uno spirit capace di funzionare dal Martini all’highball, fino a un cocktail con una bella spalla aromatica». Agostino recupera la stampella, ha il mezzo ghigno di quello che la sa lunga, barba brizzolata e distacco cinico da dottor House: «Appartengo a quella generazione che beve tutto e che non ha preconcetti. Il primo drink che ho bevuto in vita mia, a 17 anni, era un Vesper Martini. Mi si aprì la testa».

La rivelazione

Il momento è arrivato, la bottiglia è sul bancone coperta da un panno. Tutti schierati, tutti curiosi davvero. Ed eccola lì. È Keglevich.

Grande, grandissimo è lo stupore sotto le luci bluastre.

A squarciagola: «Aura per il dottor House!». Eh sì, forse forse l’acciaccato Agostino ci aveva preso, sin dall’inizio, sottovoce, al primo assaggio.

Il progetto KegleVip

La serata riservatissima e particolarissima all’ARCA Milano non è stata solo un blind taste divertente. Per l’occasione, Stock Spirits (organizzatore dell’evento e distributore di Keglevich) ha presentato in anteprima agli otto bartender coinvolti una nuova piattaforma digitale pensate per fare community fra i professionisti della mixology. Si chiama Keglevip ed è una community dove acquisire nuove competenze che vanno oltre quelle tecniche: il sistema prevede delle “missioni” da compiere e dei premi esclusivi come tutorial, masterclass e incontri individuali con esperti di personal branding e di altri temi utili ai bartender iscritti per migliorare la loro immagine professionale.

Intanto, il palato resta lì a ripensare a quella vodka, a cosa ha dimostrato in termini di versatilità e a quanto si sia fatta apprezzare nel gusto. «Abbiamo scelto di metterci in gioco insieme ai bartender con una prova sfidante: assaggiare Keglevich senza etichette, per coglierne l’essenza più autentica», spiega Virginia Barberini, Marketing Manager Keglevich. «Il risultato ci ha confermato la forza del prodotto: una vodka capace di conquistare per equilibrio e versatilità, degna di essere protagonista dietro ogni bancone e in ogni miscelazione. È da qui che ripartiamo, con rinnovata convinzione, nel mondo horeca».

Dopo l’esordio a Bergamo, il viaggio lungo la Penisola di Baritalia 2026 è proseguito in direzione Sud, approdando in Salento per la sua seconda tappa e precisamente a Lecce: un ritorno dopo 5 anni in una città che continua a caratterizzarsi per la vivacità della sua scena mixology. A ospitare il laboratorio itinerante di Bargiornale il Cantiere Hambirreria, locale dall’estetica industriale pensato per il consumo collettivo. Tanti i professionisti del settore, provenienti da tutta la Puglia e da altre aree del Meridione presenti all’appuntamento per prendere parte al programma di confronti, approfondimenti, seminari e sfide sul tema cocktail che caratterizza l’evento.

Trentotto i professionisti del bancone che hanno preso parte a Baritalia Lab, la sfida di miscelazione quest’anno incentrata sul concetto di Ultra, da intendere come ricerca di intensità, precisione e consapevolezza, senza eccessi e inutili spettacolarizzazioni. Un invito ad andare oltre l’abitudine, a superare formule rassicuranti e automatismi creativi, mantenendo però misura, equilibrio e controllo.

Nella tappa salentina sono stati selezionati altri 11 talenti, in gara sotto le insegne delle aziende sponsor, che si sono aggiudicati un posto per la finalissima in programma il 23 novembre a Milano.

I vincitori della tappa di Lecce di Baritalia (©Riccardo Gallini /GRPhoto)

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Ecco i loro nomi: Elena Damiano (Bonaventura Maschio), Mauro Domenico Ruggiero (Botran), Alberto Rollo (Caffo), Pasquale Sessa (Campari Academy), Andrea Corvaglia (Coca-Cola Hbc Italia Barceló), Michele Colucci (Coca-Cola Hbc Italia Vodka Finlandia), Francesco Lisco (Gamondi), Francesco Abbate (Marie Brizard), Riccardo Rizzo (Nonino), Daryoush Francesco Nikzad (Orsini Soda) e Giovanni Spagnoletti (The Organics by RedBull).

La super giuria

A valutare le prove dei concorrenti e a decretare i vincitori di tappa una giuria composta dai giudici delle aziende partner: Danilo De Rinaldis (The Organics by Red Bull), Egidio Iannicella (Coca-Cola Hbc Italia), Fabrizio Tacchi (Caffo), Giovanni Vecchio (Campari Academy), Igor Tuliach (Gamondi), Mariano Cleri (Botran), Renato Pinfildi (Nonino), Steve Righetto (Bonaventura Maschio) e Terry Monroe (Marie Brizard).

Giuria, come da tradizione del format, affiancata in qualità di giudici d’onore da distributori locali, bartender e titolari di alcuni dei migliori cocktail bar della città e della Puglia: Alex Daloiag, Andrea Carlucci, Angelica Coppola, Antonio Lecciso, Antonio Portaccio, Arcangela Bizzocca, Armando Librato, Cristian Pellegrino, Daniele Vetrugno, Diego Melorio, Emanuela Zarillo, Gianni Dell’Olio, Giuseppe Vicinanza, Ivan Milone, Marco Fabbiano, Matteo Tomasi, Michele Manca, Mirko Rizzolomini, Paki Renzullo, Pasquale Coppola, Pasquale Pizzi, Peke Bochicchio, Piero Appeso, Rafael Monopoli e Stefano Leo.

Gli approfondimenti sulla mixology

Seguitissime anche le masterclass gratuite, ben 11, dedicate alle tecniche di miscelazione, tenute da bartender ed esperti di fama nazionale e internazionale per conto degli sponsor. Ad aprire gli incontri il seminario di Fabrizio Tacchi e Luca della Valle sul rilancio di Cinzano, brand dallo scorso anno entrato e portafoglio Caffo, seguito da quello di Mariano Cleri sull’offerta Orsini Soda per la miscelazione, di Egidio Iannicella sui prodotti e progetti di Coca-Cola Hbc Italia nell’universo mixology e di Alberto Conti sull’eleganza e la sicurezza delle gamme di bicchieri di Gold Plast.

Gli incontri sono ripresi nel pomeriggio con le masterclass di Terry Monroe dal titolo Il colore c’è ma non si vede (a cura di Marie Brizard), di Elio Santomartino e Renato Pinfildi sull’Amaro Nonino Quintessentia e ancora di Terry Monroe su un ingrediente cui spesso non si presta l’attenzione dovuta, il ghiaccio (a cura di Brema).

La sezione è proseguita con il seminario di Danilo De Rinaldis sul mondo Organics by Red Bull, di Igor Tuliach sul concetto di Ultra secondo Gamondi, per concludersi con l’incontro con Steve Righetto sul rito dell’aperitivo come ponte tra epoche e culture (a cura di Bonaventura Maschio).

I finalisti della tappa di Lecce e i vincitori per ogni squadra

Bonaventura Maschio
Elena Damiano (vincitrice di tappa)
Nunzio Mazzitelli
Rocco Chirivi

Botran
Mauro Domenico Ruggiero (vincitore di tappa e assoluto)
Alessandro Triarico
Matia Boschi

Caffo
Alberto Rollo (vincitore di tappa)
Davide Magrì

Campari Academy
Pasquale Sessa (vincitore di tappa)
Sasà Cirillo
Leonardo Bonifazi

Coca-Cola Hbc Italia Barceló
Andrea Corvaglia (vincitore di tappa)
Davide Turrisi
Marco Lorusso

Coca-Cola Hbc Italia Vodka Finlandia
Michele Colucci (vincitore di tappa)
Francesco Drago

Gamondi
Francesco Lisco (vincitore di tappa)
Manuel Crescini
Francesco De Cet

Marie Brizard
Francesco Abbate (vincitore di tappa)
Diego Di Giannantonio
Fabio Parisi

Nonino
Riccardo Rizzo (vincitore di tappa)
Matteo Luciano

Orsini Soda
Daryoush Francesco Nikzad (vincitore di tappa)
Sofia Sforza
Marco Locorotondo

The Organics by Redbull
Giovanni Spagnoletti (vincitore di tappa)
Francesco D’Ippolito
Desireé Capocchiano

I prossimi appuntamenti di Baritalia
29 giugno TREVISO
28 settembre BOLOGNA
9 novembre NAPOLI
23 novembre MILANO – Finale

Degustazioni, cocktail list dedicate, “gemellaggi” con alcuni dei più rinomati cocktail bar della Penisola e la finalissima mondiale di una bartending competition. È l’Amaro Montenegro Week in scena a Bologna, la casa dell’iconico amaro, fino al 31 maggio. La manifestazione diffusa coinvolge circa 40 locali, tra cocktail bar e ristoranti della città (qui la mappa digitale), ognuno con la sua proposta con grande protagonista Amaro Montenegro.

Nei cocktail bar si potranno degustare grandi classici rivisitati con l’Amaro bolognese, il Monte Mule, il Monte Tonic e il Monte Negroni, e signature cocktail creati per l’occasione. Tra questi ultimi ci sono, per esempio, il Bologna Sour (Amaro Montenegro, J.Walker Gold Label Reserve, sciroppo di fieno, limone e top di Lambrusco), twist in chiave emiliana del classico sour firmata da Casa Azzoguidi, e Peppe’s Plane (Amaro Montenegro, Vecchia Romagna, Sorbole e agrodolce allo zenzero Giusti, con il quale invece il team di Volare ha proposto la sua interpretazione del Paper Plane, il modern classic creato da Sam Ross.

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Nei ristoranti, invece, Amaro Montenegro, nella versione liscia o con ghiaccio, sarà la perfetta chiusura della cena, offerto dal brand in collaborazione con i locali aderenti.

Gli appuntamenti della settimana

L’Amaro Montenegro Week prevede un ricco palinsesto di attività. Il 25 maggio è stata la volta dei gemellaggi con alcuni dei più in voga cocktail bar d’Italia, special guest dei locali bolognesi. Dietro il bancone del Pastis si è schierata la squadra di bartender del Barrio Botanico di Napoli, a Casa Azzoguidi quella di The Dome di Milano e al Nu il team del Tommy’s di San Severo (Foggia).

Oggi, 26 maggio, 9 cocktail bar del centro storico – Corner AB, Donkey, Jiani’s, King Cole, NU, Ruggine, Scuro, Velluto, Volare – ospitano i bartender internazionali vincitori di The Vero Bartender, il cocktail contest di Amaro Montenegro.

E a proposito della competizione, altro pezzo forte della settimana la finale globale dell’edizione 2026, in programma il 27 maggio. A sfidarsi per il titolo con le loro creazioni ispirate al tema Stirring the 60s’, un invito a riscoprire la cultura e il fascino degli anni Sessanta, nove bartender provenienti da altrettanti Paesi. In gara per l’Italia ci sarà Lalita D’Alessandro, vincitrice della sessione nazionale del concorso (leggi The Vero Bartender 2026: un brindisi agli anni Sessanta) che affronterà i campioni di Australia, Canada, Cina, Grecia, Balcani, Regno Unito, Spagna e Usa.

Ma gli appuntamenti non finiscono qui. Da giovedì 28 a domenica 31 maggio, in 10 locali – Bar Vittorio Emanuele, Borgo Mameli, Casa Azzoguidi, Frida nel Parco, Giardino Ebrezze, I conoscenti in collina, Mezz’aria Community Hub, Nu, Tuate e Velluto – ad animare le serate bolognesi ci saranno eventi speciali, dove il pubblico potrà ricevere gadget brandizzati Amaro Montenegro (previa consumazione).

Nata a Torino nel 2013 per iniziativa di Francesco Bianco e Graziano Scaglia, MoleCola aveva l’ambizione di proporre sul mercato un’alternativa tutta italiana in stile e gusto alle bevande a base di cola dei due giganti americani.
A distanza di ventitrè anni, possiamo dire che la scommessa è pienamente riuscita visto che MoleCola ha raggiunto nel 2023 un fatturato di circa 3 milioni di euro, è diffusa a livello nazionale ed esporta anche in 40 Paesi del mondo.

Ispirata a una ricetta piemontese di metà Ottocento, MoleCola è una bevanda leggermente frizzante a base di noci di cola, dal colore scuro dato dall’uso di caramello ricavato dalle barbabietole da zucchero emiliane di Italia Zuccheri, leggermente frizzante, particolarmente rinfrescante grazie anche all’acqua minerale naturale delle Alpi Marittime.
Il suo nome riporta al famoso e imponente edificio torinese della Mole Antonelliana, concepito a metà Ottocento come luogo di culto ebraico, alta ben 167 metri (un record per allora), oggi sede del Museo Nazionale del Cinema.

Oltre che per l’originale ricetta piemontese messa a punto dal famoso aromatiere fiorentino Enrico Giotti, MoleCola si fa notare per la forma sinuosa delle sue bottiglie in vetro riciclato da 33 e 75 cl, con una riduzione del 5% di CO2, ispirate alle figure femminili di moda negli Anni Cinquanta (90-60-90) e per la zigrinatura del vetro a spina di pesce, condizione che garantisce un’ottima presa manuale.
Nel tempo MoleCola ha aggiunto alla versione Classica la Senza Zucchero con sucralosio, la Senza Caffeina pensata come adatta anche per i bambini, la Bio&Fair Trade a carattere equosolidale con zucchero di canna e guaranà al posto della caffeina.
Alle bottiglie in vetro da 33 e 75 cl si sono aggiunte le lattine slim can da 33 cl, escludendo per motivi ecologici bottiglie di varie capacità in Pet.

Di recente è stata presentata a Milano Bella Fuori Collection, gamma di cinque bottiglie in vetro da 33 cl zigrinate con altri disegni, curati sempre dall’agenzia creativa torinese Curve Creative Studio che aveva già conseguito nel 2017 il Primo Premio nella Categoria Material Design all’International Design Award di Los Angeles.
La produzione delle bottiglie in vetro verde scuro UVAG (Ultra Violet Absorbing Glass) è curata dalla filiale italiana (Origgio, Varese) della società O-I (OwensI-llinois), gruppo vetrario a livello mondiale.

Così, oltre il primo impiego con il consumo della bevanda, le bottiglie dell’azienda MoleCola di Rivoli (Torino) sono facilmente riciclabili e riutilizzabili per contenere altre bevande (acqua, tè, tisane, vino…) e possono essere oggetto di collezionismo, capaci di attivare tutti i cinque sensi (gusto, vista, olfatto, udito, tatto).

«Ogni bottiglia esprime una personalità distinta – precisa Francesco Bianco, cofounder di MoleCola – diventando un segno da riconoscere e scegliere. Un vero tributo al design italiano, un invito alla collezione, con il desiderio di raccontare il cuore pulsante del brand che sottolinea la forte identità italiana, fatta allo stesso tempo di ricerca, innovazione, sperimentazione e libertà espressiva. Per noi di MoleCola infatti essere italiani è una questione di gusto in tutti i sensi».

Le 5 zinigrature, non solo decorative ma anche funzionali scelte per aumentare la managgevolezza delle bottiglie MoleCola, sono ispirate alla tradizione sartoriale italiana per sottolineare carattere, visione e identità.
Vita è il nome della prima trama utilizzata da MoleCola, caratterizzata dalla trama del disegno a zig-zag tipico del tessuto tweed chevron.
Orizzonti presenta linee orizzontali che invitano a guardare lontano e rappresentano una tensione continua verso obiettivi sempre  più ambiziosi.
Hypnosis si differenzia per una trama a pois che riflette l’anima più audace e magnetica del brand torinese.
Sogno si caratterizza per linee verticali e ondulate che intendono seguire il flusso onirico delle idee.
Harmonia ricorre a una struttura a nido d’ape, volendo trasmettere un senso di equilibrio, unione e carattere.

Alla presentazione milanese alla terrazza del locale Degustazione, Dispensa e Ristoro della Casa degli Artisti di corso Garibaldi, erano presenti il cofounder Francesco Bianco e Ernesto Gigna, Mkt Leader Sud-Est Europa di O-I/Owens-Illinois.
Oltre la degustazione in purezza della bibita MoleCola, è stata presentata una Drink List di Cocktail a base di MoleCola.

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A sottolineare l’attenzione all’ambiente e alla solidarietà dell’azienda MoleCola, era presente anche un banco d’informazione Renken Onlus che si occupa di cooperazione tra l’Italia e il Senegal, da dove arrivano le noci di cola. In particolare, veniva proposto il sostegno al progetto MoMo per la coltivazione delle piante Moringa Oleifera o Albero del Rafano, ricche di superalimenti e antiossidanti, con sostanze nutritive come proteine, vitamina A,C ed E.

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Un’elegante signora scozzese prende un fiore da un cocktail, lo smonta con le dita e inizia ad annusarlo davanti al bartender. Succede in Messico, qualche anno fa. «Disgustosamente», precisa lei ridendo. Quel fiore è un fiore di cacao. E da quella scena un po’ eccentrica, un po’ scientifica e molto Hendrick’s nascerà un nuovo gin. Quando Lesley Gracie ci racconta questa storia al ristorante A’Riccione Terrazza 12 di Milano, durante la presentazione alla stampa di Another Hendrick’s, si capisce subito una cosa: la distillazione, per lei, è un modo di osservare il mondo. Gli odori diventano forme. Le botaniche diventano caratteri umani. E il gin, improvvisamente, svetta oltre i confini del distillato.

Another Hendrick’s è la nuova release permanente di Hendrick’s: bottiglia bianca, cacao e fiore d’arancio, l’idea dichiarata di rappresentare il lato opposto dell’Original. Non una semplice variazione, ma quasi un riflesso nello specchio. La domanda inevitabile era capire come si possa mettere mano a un gin che, nel 1999, ha contribuito a cambiare la categoria moderna. Perché Hendrick’s non è stato soltanto un successo commerciale: è stato uno spartiacque culturale. Rosa e cetriolo dentro un gin in un’epoca in cui il distillato sembrava destinato a una lenta pensione britannica fatta di Gin and Tonic tiepidi e nostalgia coloniale. «Charles Gordon mi disse che voleva un gin completamente diverso da tutto ciò che esisteva allora», racconta Gracie. «Eravamo quasi sorpresi da quella richiesta, perché il gin stava persino perdendo popolarità. Ma lui aveva una visione molto chiara».

Quella visione passava dai due alambicchi acquistati decenni prima: un Bennett Still e un Carter-Head Still, due sistemi quasi opposti per filosofia estrattiva. Uno più ricco e profondo. L’altro leggero, aromatico e volatile. «Sapeva che avrebbero prodotto due distillati completamente differenti. Ed è stato mettendoli insieme che è nato Hendrick’s». Poi arrivarono rosa e cetriolo. «Che cosa c’è di più britannico di un roseto e dei cucumber sandwich?», dice sorridendo.

Un gin “velvety”

Ma Another Hendrick’s nasce quasi per mettere in discussione quell’equilibrio. «Probabilmente avete già capito che sono una persona molto seriamente strana», racconta a un certo punto. E il modo in cui descrive il gusto conferma subito la teoria. Gli aromi, nella sua testa, diventano geometrie. Le texture assumono volume. Il palato sembra un esercizio di architettura invisibile. Per anni ha lavorato sul cacao. «Adoro il cioccolato», ammette. «Ma il cacao nel gin tende a dominare tutto. Non lascia spazio». Il problema era trovare profondità senza trasformare il distillato in qualcosa di pesante o prevedibilmente gourmand.

Poi il viaggio in Messico. Quel fiore di cacao infilato in un cocktail. Lei che lo sfila dal bicchiere e lo analizza come un botanico in vacanza. «Dentro c’erano note floreali, cacao, una leggera fruttuosità. E lì ho capito che il cacao aveva bisogno di un fiore per trovare equilibrio». Quel fiore sarà il fiore d’arancio. Non un contrasto, ma un complice. «È ancora Hendrick’s», spiega, «ma visto dal lato opposto dello specchio». E in effetti Another Hendrick’s sembra proprio questo: un riflesso alterato dell’Original. Meno vegetale. Più rotondo. Più tattile.

La parola che torna continuamente durante la conversazione è “velvety”. Vellutato. Ed è probabilmente lì che questo gin trova la sua cifra più interessante. All’assaggio, le note di cacao emergono con discrezione, senza mai sconfinare nel dolce o nel territorio rischioso del “gin al cioccolato”. È piuttosto la texture a sorprendere davvero. Nel Gin Tonic la sensazione sulle labbra richiama quasi quella del burro cacao: morbida, avvolgente, quasi protettiva. Una caratteristica inconsueta per un gin, che però mantiene slancio agrumato, freschezza e bevibilità. Più che un sapore, sembra un modo diverso di occupare il palato. E forse è anche per questo che Hendrick’s ha deciso di renderlo permanente.

Sorprendere con eleganza

Negli anni il brand aveva abituato bartender e appassionati alle release temporanee della Cabinet of Curiosities. Another Hendrick’s invece resterà stabilmente in gamma. «Perché è realmente diverso da tutto quello che c’è sul mercato», dice Gracie. «Ed è qualcosa che apre possibilità nuove». Alla video intervista integrale pubblicata da Bargiornale partecipa anche Charmaine Thio, global brand ambassador del marchio, che aggiunge un passaggio interessante: «Le altre espressioni Hendrick’s amplificavano dimensioni aromatiche già presenti nell’Original. Another Hendrick’s invece è diverso. È quasi l’opposto».

Ed è qui che l’intervista smette di parlare soltanto di gin. Perché quando si chiede cosa cerchi oggi davvero un bartender — flavour, emozione o storytelling — la risposta diventa quasi una fotografia del momento che sta vivendo il mondo della mixology. «Tutte queste cose insieme», dice Thio. «Ma soprattutto nuove possibilità creative». E Gracie annuisce subito dopo: «Quando hai un flavour diverso, permetti ai bartender di fare cose che prima non potevano fare». La sensazione, uscendo da Terrazza 12, è che Another Hendrick’s non voglia essere il gin più estremo del mercato. Né il più tecnico. Né il più gradasso. Vuole essere qualcosa di più difficile da ottenere: riconoscibile. E forse il vero talento di Lesley Gracie sta proprio lì. Nell’aver capito che, nel mondo contemporaneo dei distillati premium, la vera rivoluzione non è più scioccare il consumatore. È riuscire ancora a sorprenderlo con eleganza.

Incontriamo Fulvio Piccinino dopo la sua mattinata intensa con le api. Le sue. Da qualche anno alterna la vita da studioso e docente a quella della campagna, e oggi le api sono diventate le sue compagne quotidiane. A Moncrivello, nel Vercellese, ha aperto il Giardino delle Api, museo vivente dell’apicoltura. Le api, quelle dei fiori. Quelle che, in fondo, regalano anche liquori. Mi dice che per il momento non può muoversi da lì e che la nostra chiacchierata dovrà essere per forza al telefono: è la settimana dell’acacia e dei trattamenti contro la varroa. Che poi io, questa varroa, non so nemmeno bene cosa sia. E non la cerco su Google. Mi piace lasciarle addosso un po’ di mistero. Ogni tanto aiuta. In questi giorni ha ricevuto scolaresche intere in visita al museo. Ci diamo appuntamento alla Sagra del Mirtillo del 20 e 21 giugno, ma intanto riesce comunque a rendere la conversazione ancora più interessante – e dolce – raccontandomi che ha appena tolto i melari e che lo aspettano trenta chili di miele d’acacia da smielare. Però quello che conta davvero è capire cosa ci sia dietro il suo ultimo lavoro: I Liquori. Storia, produzione e ricette di benvenuto. Piccinino, una sorta di Alessandro Barbero della liquoristica italiana, qui chiude idealmente un cerchio iniziato anni fa con grappa, brandy, gin italiano, amari, bitter e Vermouth di Torino. Stavolta rivolge lo sguardo ai prodotti di benvenuto. E forse è proprio da qui che bisogna partire: spiegare perché un liquore, prima ancora di essere un fine pasto, sia stato per secoli un gesto di accoglienza.

Nel sottotitolo parli di “liquori di benvenuto”. Quando e perché un liquore nasce come gesto di accoglienza e non semplicemente come fine pasto?

Il liquore come gesto di accoglienza nasce fra la fine del Seicento e l’inizio del Settecento. È una questione sociale prima ancora che gastronomica. L’Europa vive la stagione delle grandi corti, migliora la qualità della vita, nasce l’Illuminismo, si abbandonano lentamente le credenze alchemiche. Le grandi epidemie di peste stanno finendo – l’ultima davvero devastante sarà nel 1722 – e migliorano sia le condizioni igieniche sia le tecniche di distillazione, che abbassano il costo dell’alcol, elemento fondamentale della liquoristica. Un testo chiave è quello di François Massialot, cuoco di Filippo I d’Orléans, fratello del Re Sole: Nouvelles instructions pour les confitures et les liqueurs. È lì che, in qualche modo, nasce la liquoristica voluttuaria. Gli amari e gli elisir restano prodotti medicinali; i ratafià stanno a metà, fra piacere e funzione ricostituente. I rosoli invece, ottenuti da spezie costosissime come cannella, chiodi di garofano e noce moscata, con percentuali di zucchero vicine al 30%, servivano ad accogliere ospiti e clienti. Erano una dichiarazione di ricchezza. Un modo per impressionare l’ambasciatore o il compratore delle nostre sete pregiate. L’uso abbondante dello zucchero ci dice chiaramente che questa liquoristica nasce nelle corti ricche e solo più tardi arriva al popolo, quando lo zucchero europeo diventa più accessibile. Anche nel ceto medio il liquore dolce assume il ruolo dell’accoglienza domestica: il parente che arriva, l’amico che passa per fare due chiacchiere o una partita a carte. Lentamente maraschino, anisetta, anesone triduo, vespetrò, escubac e costumè sostituiscono i vini passiti e dolci che fino al Seicento avevano incarnato il piacere dell’ospitalità.

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Dopo grappa, amari, bitter e Vermouth, cosa ti mancava ancora da raccontare per chiudere davvero il cerchio della liquoristica italiana?

In realtà tutto nasce dalla mia passione per il Futurismo e le Polibibite. Dopo Saperebere, pubblicato nel 2011, mi ero concentrato molto su quel mondo perché mi affascinava la creatività degli interpreti. Però, leggendo certe formule, qualcosa non mi tornava. Le dosi non funzionavano. Succedeva con i Futuristi, ma anche leggendo Elvezio Grassi. Vermouth e liquori dovevano essere diversi da quelli attuali. Era un’intuizione semplice, ma difficile da verificare rapidamente. Così ho iniziato a cercare e acquistare manuali storici di liquoristica: Cioffi, Gorini, Valsecchi, Agnoletti, Vialardi, Sala, Rossi e Castoldi, solo per citarne alcuni. E ho iniziato a rifare le ricette. Le sorprese non sono mancate, soprattutto sul vermouth e su certi liquori. Il bilanciamento dolce-amaro era completamente diverso da quello contemporaneo. Da lì è nata la voglia di raccontare l’evoluzione storica dei prodotti. Partire dal vermouth fu quasi inevitabile, anche perché in quegli anni si lavorava al Regolamento Produttivo europeo e ci veniva chiesto: “Perché Torino?”. Dovevamo spiegare cosa rendesse il Vermouth di Torino diverso dagli altri, non migliore, ma diverso. Quel libro, fra l’altro, è citato nel Regolamento europeo come fonte storica attendibile sui vini aromatizzati. Considerando che vengono citati soltanto altri due libri oltre al mio, credo sia stato un bel risultato. Durante quelle ricerche mi imbattei anche nella storia del Rosolio di Torino, oggi quasi dimenticato ma più antico del vermouth stesso, visto che compare già nel Massialot del 1712 e nei manuali di Castoldi del 1920. Poi arrivò il boom del gin e decisi di anticipare Gin Italiano, rimandando Amari e Bitter (sempre per Graphot Editrice). Quando uscì anche quello, chiusi quella che chiamai “la trilogia del Negroni di carta”. Grappa e Brandy invece è forse il mio libro più importante dal punto di vista storico. Contiene ricerche rarissime, persino sul Codice Atlantico di Leonardo da Vinci, ma probabilmente il titolo non ha aiutato, perché grappa e brandy hanno meno appeal nel mondo della miscelazione. A quel punto, però, mancava ancora un tassello: i liquori di benvenuto. In questo libro ho inserito molte più ricette storiche rispetto ai precedenti. Non tanto per replicarle, quanto per capire come si è evoluto il gusto nel tempo. E poi molti dei liquori che racconto non esistono più, quindi non c’era il rischio di divulgare formule ancora vive o sensibili.

Nel libro ci sono ricette storiche, tecniche e produzione. Ma qual è il liquore che più ti ha sorpreso durante la ricerca?

Più che un singolo liquore mi ha stupito scoprire, in un manuale ottocentesco, una delle possibili origini della Chartreuse. Oppure vedere come certi ingredienti abbiano dominato per secoli per poi quasi sparire dopo il Secondo dopoguerra. Penso alla ciliegia. Basta guardare il ruolo del Maraschino nei manuali storici e nel consumo liscio. Oggi invece è quasi soltanto un ingrediente da miscelazione. In Piemonte, Veneto e lungo l’Appennino dominavano i ratafià di ciliegia a base vino o brandy. Oggi sono bevute da intenditori. Prima di diventare simboli dell’arancia, anche Grand Marnier e Cointreau producevano ratafià di ciliegia. Lo stesso vale per anice e assenzio. Mistrà, Anesone Triduo, Anicione, Anisetta, Anice Forte. Senza dimenticare Absinthe, Pastis e Costumè, tutti legati all’anetolo contenuto in anice verde, anice stellato o finocchio. Oggi l’unico vero grande superstite commerciale è la sambuca, mentre anisette e prodotti all’anice sopravvivono grazie a piccole eccellenze artigianali. Mi hanno colpito anche le tante versioni di Escubac, liquore ottocentesco oggi scomparso, conteso fra Francia e Inghilterra, oppure il Vespetrò, di origine francese ma arrivato in Italia – secondo la tradizione – con i soldati napoleonici. E poi Napoli. Nei manuali storici trovi una quantità enorme di ricette “alla napoletana”, segno che la scuola borbonica aveva un peso enorme. Oggi invece, pensando a Napoli, viene subito in mente il limoncello, di cui credo di aver trovato una delle prime ricette in un manuale della seconda metà dell’Ottocento.

I liquori tradizionali stanno vivendo una nuova giovinezza?

I gusti sono cambiati molto, soprattutto fra anni Ottanta e Novanta, periodo che volutamente non tratto quasi mai. Mi fermo agli anni Sessanta perché non mi interessa scrivere guide contemporanee o parlare di aziende ancora attive. A me interessa spiegare come siamo arrivati fin qui. Quello che emerge chiaramente è che ciliegia e anice sono stati sostituiti da scorze d’arancia, frutta esotica e aromatizzanti colorati di blu o arancione. Però, paradossalmente, la miscelazione storica ha salvato molti liquori dall’oblio. È successo anche al vermouth. Se il consumo liscio è in crisi, i cocktail hanno mantenuto vivi questi prodotti, rendendoli ingredienti fondamentali di ricette immortali. Io però continuo a sperare che si torni anche alla degustazione liscia, soprattutto nelle case e nei ristoranti. Questa necessità di miscelare tutto, sinceramente, non mi entusiasma. Vermouth, grappa e liquori andrebbero prima degustati da soli e solo dopo miscelati. Quando faccio lezione pongo spesso una domanda: “Chi di voi ha mai bevuto un vermouth liscio?”. Pochi alzano la mano. Se invece chiedo chi ha bevuto un Americano, ottengo quasi un plebiscito. Questo significa che magari bevo abitualmente un Singapore Sling senza sapere davvero che gusto abbia il Maraschino.

Tu alterni studio, insegnamento e vita tra api e campagna. C’è qualcosa che il lavoro con la natura ti ha insegnato anche sul modo di guardare ai liquori?

Sicuramente mi ha confermato una cosa che già sapevo e che i grandi liquoristi del passato scrivevano chiaramente: bisogna prestare attenzione alle stagioni, al terreno di coltivazione e al momento della raccolta delle erbe. La stessa menta può cambiare intensità da un anno all’altro, se raccolta al mattino o alla sera, dopo giorni di pioggia o di caldo intenso, oppure se coltivata a Pancalieri invece che a Moncrivello. Ce lo insegna anche il vino: basta pensare alle tante denominazioni della Barbera, differenti a seconda del territorio. Lo stesso vale per frutta ed erbe aromatiche, e un produttore serio deve tenerne conto. Questa lezione la troviamo già nel grande testo di Poncelet, autore francese che nel 1792 pubblica la versione italiana de La chimica del gusto, un libro fondamentale per chiunque ami davvero la liquoristica.

Post scriptum

La Varroa destructor è un acaro parassita delle api, considerato uno dei principali nemici dell’apicoltura mondiale. Piccolissimo, grande poco più di un millimetro, si attacca alle api adulte e soprattutto alle larve, nutrendosi dei loro tessuti e indebolendo l’intera colonia