Le ultime novità senza lattosio per il food service

Vi proponiamo una gamma di specialità alimentari senza lattosio (lactose free) realizzate apposta per il canale foodservice. I consigli per costruire una offerta adeguata di alternative veg per cappuccini e colazioni all’italiana.

Orasì Barista, Hazelnut – Bevanda di Nocciola

Ingrediente ideale per preparare il cappuccino italiano, Orasì Barista Hazelnut – Bevanda di Nocciola (2,5%) presenta un gusto ricco e intenso, con una schiuma densa e cremosa. Benefit: monta velocemente mantenendo a lungo la montata; è perfetta per la latte art; la schiuma è cremosa e dalla tessitura fine; è lavorabile sia a caldo sia a freddo.
Ottima per preparazioni fredde (macchiato, milkshake, frullati) sia per preparazioni calde (cappuccini e caffè), è ideale per realizzazioni Latte Art.
Prodotta da Unigrà Spa di Conselice (Ravenna), della gamma fanno parte anche Almond – Bevanda di Mandorla, Coconut – Bevanda di Cocco, Oat – Bevanda di Avena, Soy – Bevanda di Soia.

Disponibile in confezione tetra brik da 1 litro con tappo (12 per scatola), scatola da 12 pz. Anche in versione 500 ml. Si conserva per 360 giorni in luogo fresco e asciutto. Dopo l’apertura va conservata in frigo e utilizzata entro 4-5 giorni. Dispone di certificazione Kosher Pareve e Halal.

In-Vece Veggy Sour Foamer – Aquafaba Mix

Sostituto dell’albume, ciostituisce un montante per coiktail. Veggy Sour Foamer – Acquafaba Mix (new formula) è un prodotto In-Vece, gluten free, senza lattosio, vegan e 100% naturale. Disponibile in busta da 200 g (per circa 200 cocktail), è composto da acquafaba (acqua di cottura dei ceci,) zucchero, maltodestrine e gomma arabica. Perfetto sostituto dell’albume per creare un morbido “cappello” ai drink.

10 g di Veggy Sour Foamer aggiunto a 90 g di acqua sono equivalenti a 100 g di albume. Per un classico sour si consiglia di utilizzare 10-15 ml di Foamer reidratato.
Va usato diluito al 10% per creare morbidi velluti sui cocktail oppure, disciolto in un succo di frutta, per creare una schiuma on top già aromatizzata al gusto scelto.
Caratteristiche principali: 100% vegetale; non ha odore; non ha sapore; si solubilizza velocemente; si reidrata al 10% in acqua, succo, centrifugato; schiuma ed emulsiona come l’uovo; monta con soluzione superiore a Ph4. Premio Barawards by Bargiornale 2022 Innovazione dell’Anno.

Alpro Barista for Professional

Cremosi, 100% vegetali senza lattosio, Alpro Barista for Professional sono bevande nei quattro gusti Mandorla, Cocco, Avena e Coconut. Ideali per l’abbinamento con il caffè, per un cappuccino vegetale con una schiuma morbida e cremosa, perfetto per la Latte Art. Disponibili nel formato da 1 lt in confezioni da 8 pz.

Valsoia Barista

Valsoia è nota per aver messo a punto una ricca gamma di bevande vegetali a base di soia. Valsoia Barista Soia è la bevanda di origine vegetale (soia 6,8%) a basso contenuto di zuccheri e grassi saturi, ricca di calcio e vitamine B2, B12 e D2 dedicata espressamente al canale horeca. Lo standard ProTerra certifica che la soia utilizzata è NO OGM, coltivata senza ricorrere alla deforestazione.
Per ottenere una bella schiuma è importante agitare bene prima dell’uso, montare con lancia a vapore fino alla temperatura massima di 65 °C (non montare più di una volta).
Sempre in cartoni tetra pack da 1 lt, le altre specialità sono Soia Morbido, Soia Light, Soia Orzomalto, Soia Zero Zuccheri, Soia Protein Vaniglia, Soia Protein al Caffè, oltre ad Avena Drink, Mandorla Drink, Riso Drink.

Valsoia Barista Soia in tetra brtik 1 lt

Le ultime novità senza glutine (gluten free) per il food service

Nel costruire una offerta senza glutine al bar bisogna essere rigorosi: c’è in gioco la salute dei clienti che sono intolleranti al glutine. Prodotti che possono essere offerti allo stesso tempo senza problemi a tutti quanti non soffrono di limitazioni relative al consumo di glutine. Ecco una breve rassegna di prodotti disponibili sul mercato.

Schär Foodservice, Multi-Cereal Bread

In alternativa al classico Pane Bianco a fette, Schär Foodservice propone due fette di soffice pane multicereale in una pratica confezione monoporzione da 80 gr che mantiene a lungo la freschezza.

Dr Schär Multi Cereal Bread in busta 80 gr

Quinoa, sorgo, miglio e farina di castagne fanno parte degli ingredienti del pane multicereali, ricco di fibre, con il 16% di pasta madre che lo rende soffice, leggero e molto digeribile. Inoltre il Multi-Cereal Bread è senza glutine, senza frumento, senza lattosio ed è vegano, senza conservanti, aromi e coloranti artificiali. Una ottima possibilità per i clienti che soffrono di intolleranze.
Disponibile in multipack da 10 confezioni, con una shelf line di circa 100 giorni.
Tutti i prodotti Schär Foodservice (istituito nel 2009) sono privi di glutine, notificati al Ministero della Salute secondo il regolamento CE 41/2009 e il DM 11/92. Studiati apposta per azzerare il rischio di contaminazione e, pensati per la ristorazione professioinale. Nato in Austria nel 1981, il Gruppo Dr. Schar è protagonista del mercato dei prodotti alimentari senza glutine, con una diffusione in oltre 60 Paesi del mondo.

Nutifree, Cornetto XL al Pistacchio

Per dare più gusto a uno snack limited edition per la prima colazione o come rompidigiuno Nutifree ha messo a punto un Cornetto Xl senza glutine e senza lattosio al Pistacchio. Del peso di circa 65 gr è soffice e fragrante, dal gusto delicato per la presenza di burro senza lattosio, in display box da 10 pezzi.

Nata ad Altpascio (Lucca) nel 2005, Nutifree completa così la sua ricca gamma  di prodotti, non solo per celiaci, come commenta il mkt manager Paolo Baronti, dedicati al settore come biscotti, fette biscottate, cereali e muffin. Come i Cornetti Nutrifree disponibili nella versione Classica e nelle farciture al Cioccolato, Albicocca e Frutti di Bosco, da esporre in speciali espositori da banco di grande appeal.

Forno d’Asolo, Bastoncini Rustici e Panini Variegati

Ogni pezzo pesa 75 g circa e ci sono 12 pz per mini cartone per un totale di 900 g. Sono le caratteristiche del Mix di Pane costituito da Bastoncini Rustici ai semi di zucca e Panini Variegati con semi di lino, sesamo e semi di girasole, realizzati con amido di frumento deglutinato e farina di soia. Surgelati da Forno d’Asolo a – 18 °C, hanno un tempo di cottura in cartoccio (senza umidificare) di circa 8 minuti. Inoltre non contengono lattosio. Shelf life 270 giorni.

Forno d’Asolo Mix di Pani

Orogel Food Service, Polpettine Proteiche e Mini Piadina

Interessante alternativa vegan e gluten free alle proteine di origine animale a base completamente vegetale con 14-15 g di proteine per 100 g di prodotto. Orogel Food Service le propone in due varianti, Zucca-Carota e al Pomodoro da 15 g. Le Polpettine Zucca-Carota contengono farina di piselli, zucca, carote, mais, fiocchi di patate, riso e coriandolo. Le Polpettine al Pomodoro contengono in più doppio concentrato di pomodoro e basilico. Realizzate in Italia, sono confezionate surgelate in buste da 1.200 g (4 per cartone). Da cuocere in forno ventilato per 9 minuti a 190 °C., da rigirare a mezza cottura. Con un contorno di verdure costituiscono un piatto unico, servite su spiedini e accompagnate da salse sono uno snack ideale per aperitivi.

In alternativa come snack si può preparare la mini piadina gluten free da farcire con Burger di quinoa e semi di lino, pomodorino semi-dry e lattuga. Le Mini Piade vanno scaldate su una teglia, i burger di quinoa da 40 g (surgelati in busta da 1 kg) vanno cotti in una padella antiaderente, quindi si adagiano tra le Mini Piadine insieme con i Pomodorini Semi-Dry (surgelati in busta da 1 kg) e qualche foglia di lattuga. Tempo di preparazione 30 minuti, molto gustosi per aperitivi e antipasti.

Salomon FoodWorld, Chik’n Stick Nashville Smoked

Tutta l’atmosfera country e jazz dello stato americano del Tennesse viene fatta rivivere da Salomon FoodWorld con la proposta di Chik’n Stick Nashville Smoked, gli spiedini di tenera carne di coscia di pollo speziata e affumicata, leggermente piccanti, cotti e surgelati, solo da riscaldare ancora surgelati a scelta tra forno combi-vapore a 185 °C per circa 5 minuti o in friggitrice a 175 °C per 3 minuti. Tutti gli ingredienti non contengono glutine. Disponibili in confezioni da 3 kg, suddivisa in confezione da 1 kg (equivalente a 37-43 pezzi) e in buste da 3 pezzi da 15 g. Ottimi come stuzzichini per aperitivo, merenda o antipasto.

Menù, Pesto di Basilico Vegano

Senza glutine e privo di lattosio, il Pesto di Basilico Vegano di Menù si caratterizza per il gusto intenso del Basilico Genovese Dop e per la cremosità senza presenza di formaggi o derivati del latte perché viene utilizzato il tofu (caglio di semi di soia), olio extravergine di oliva e pinoli. Da utilizzare per primi piatti ma anche per guarnire panini, insalate, poké e pizze. Fa parte della linea Evolution Fresh ed è disponibile nella confezione da 530 g squeezer top-down/biberon con tappo salvagoccia e beccuccio che funziona da pratico dosatore.

Menù Pesto di Basilico Vegano

Edna, Mix di Pani e Panini

Mix di 3 varietà di Pane pretagliato e di 3 varietà di Panini. Questa la proposta di Edna International per una alimentazione senza glutine e senza lattosio. Il Pane pretagliato comprende 10 fette per ognuna delle tre varietà (Toast, con Quinoa, Integrale Vital) confezionato in 5 pacchetti da 2 fette ciascuno. I Panini sono composti da tre varietà (Pretagliato, con Semi di Girasole, Biologico). Confezionati in buste singole e in cartoni misti, i pezzi possono essere scongelati singolarmente a temperatura ambiente per 1 ora. I Panini  vanno cotti nella pellicola per 5 minuti a 180-200 °C. Una volta estratti dalla confezioine, vanno tostati fino alla doratura desiderata. Scadenza 18 mesi.

Molino Spadoni, Focaccina Soffice

Prodotto già cotto e surgelato, solo da scaldare  in forno ventilato a 200 °C per 4-5 minuti. Focaccina Soffice Alimentazione DedicatA di Molino Spadoni pesa 90 g e viene stesa a mano e condita con olio extravergine di oliva. Contiene farina di riso, amido di mais, amido di tapioca, amido di patate, fibre vegetali.
Viene confezionata singolarmente nel sacchetto ovenable termosaldato per una cottura in forno senza contaminazioni. Oppure decongelato per 3 ore a temperatura ambiente.Scadenza 24 mesi. Può essere lasciato nella propria confezione a temperatura ambiente fino a 5 giorni. Ogni cartone da 2,16 kg contiene 24 buste.
Oltre alla versione Classica, è disponibile anche in tre versioni: Focaccina Soffice con Farina di Ceci, Curcuma e Semi di Lino; Focaccina Soffice con Farina di Riso Nero e Semi di Girasole; Focaccina Soffice Mediterraneo (110 g) con olive nere, pomodori, capperi e cipolla disidratati.

Molino Spadoni gamma Focaccina Soffice

Pastificio Zini, gamma Gemme

Piccole pepite di legumi, la gamma Gemme lanciata da Pastificio Zini è composta da tre referenze: Gemme di Lenticchie Rosse, Gemme di Piselli e Gemme di Ceci. Tre soli ingredienti: farina di legumi, acqua e un pizzico di sale. Possono essere offerte come primo piatto se rigenerate in acqua bollente. Nella friggitrice ad aria sono più indicate ad accompagnare l’aperitivo come finger food, insieme con una salsina o una spolverata di sale e pepe. Possono diventare contorno  cotte in acqua bollente per un paio di minuti equindi ripassate in padella con un filo di olio extra vergine di oliva. Disponibili in buste da 600 g.

San Giorgio, Snack di Sfoglia mix

Gamma di salatini rustici assortiti, cotti e surgelati, farciti con ricotta, prosciutto cotto, spinaci, senza olio di palma, senza uiova, senza grassi idroigenati, con olio di extravergine di oliva. La proposta Snack di Sfoglia di San Giorgio è una busta da 90 g composta da un mix di tre specialità come Pizzette al Pomodoro, Rustico Ricotta e Spinaci, Rustico Prosciutto e Ricotta. Si prepara facendo rinvenire il prodotto nella sua busta in forno a microonde a modalità defrost per 2 minuti oppure a 750 watt per 25-30 secondi. Il numero di pezzi per busta sono 5, le buste per cartone 15.

San Giorgio Snack di Sfoglia mix

Montosco è un marchio de La Collina Toscana Spa, azienda italiana moderna e dinamica di Castel San Niccolò (Arezzo) fondata nel 2000, specializzata nella realizzazione di specialità alimentari 100% naturali. Due gli stabilimenti produttivi: uno a Castel San Niccolò (Arezzo), l’altro a Crotone (qui in collaborazione con l’Università di Parma), con le relative coltivazioni di erbe e spezie.

Montosco vanta centinaia di referenze, tra erbe, spezie, sali e mix di erbe e spezie senza aggiunta di sale. Il prodotto più famoso è l’inglese Sale Maldon del quale è importatrice esclusiva per l’Italia dal 2021, dalle particolari caratteristiche organolettiche (vedi sotto). L’ampia gamma di prodotti è inoltre completata erbe e spezie italiane, erbe e spezie dal mondo, decori, vegetali disidratati, fiori edibili, glasse e oli aromatizzati.

Montosco esprime l’innovazione nel settore spezie, condimenti e salse grazie ad importanti investimenti in ricerca e sviluppo, volti a migliorare costantemente la qualità dell’offerta e le caratteristiche di intensità e sapore dei suoi prodotti.

La filiera di produzione seguita da Montosco

Coltivazione
Viene scelta la zona con la migliore nutrizione del suolo secondo la varietà delle erbe. Non viene utilizzato nessun pesticida né fertilizzante per offrire un prodotto naturale 100%.
Raccolta
Viene effettuata durante il “tempoo balsamico”, il momento migliore della maturazione della pianta, quando è più ricca di olii essenziali.
Selezione, pulitura e taglio
Senza utilizzare additivi chimici, avviene entro 24 h dalla raccolta per assicurare il mantenimento di tutte le proprietà organolettiche, così da offrire tutto il gusto del prodotto più simile possibile al fresco, ma in barattolo.
Essiccazione
Avviene a basse temperature per preservare tutte le proprietà del prodotto.
Lavorazione e trattamento criogenico
In questo modo viene garantita la sicurezza e la qualità delle singole spezie.
Pack Eco-Friendly
I barattoli dispongono di un pratico dispenser, doppio dosatore e sigillo salvafreschezza.

È proprio grazie a quyeste lavorazioini che infatti Montosco offre un prodotto di qualità superiore. A contribuire al successo del brand, si aggiunge inoltre il packaging – prezioso e di grande impatto visivo – e i vari formati delle confezioni dai dispenser, ai barattoli, ai macinini.

Sale Maldon e spezie, binomio vincente per l’arte della mixology

Il Sale Maldon viene prodotto dal 1882 nella città costiera di Maldon (Essex), a ovest delle coste inglesi dell’Inghilterra, alla foce del fiume Blackwater.
Dal 1882, attraverso la società Maldon Crystal Salt Co., la famiglia Osborne gestisce le saline, conosciute fin dai tempi degli antichi Romani, ricorrendo alla semplice e tradizionale evaporazione dell’acqua marina che in questa zona è ricca di particolari oligoelementi. Oltre al gusto fresco e pulito, Sale Maldon si presenta con grandi fiocchi croccanti a forma di piramide. Per queste sue caratteristiche è molto apprezzato anche da chef famosi come Ferran Adrià e Jamie Oliver che lo utilizzano per guarnire a freddo i loro piatti.

Dal 2021 Montosco ne è importatore esclusivo per l’Italia, azienda che ha in comune con Maldon la produzione diretta che, insieme alla filiera di erbe e spezie italiane presidiata direttamente dalla semina al raccolto fino al confezionamento, è incentrata sul mantenimento della freschezza naturale delle erbe, fiori e spezie. Montosco importa anche le varianti Chilli e Garlic.

Signature Drink Montosco firmata Planet One

Il progetto Bar Selection nasce dal desiderio di stimolare l’utilizzo e la creatività di erbe, spezie, Sale Maldon in miscelazione, attraverso un approccio spagirico che è il punto di partenza e di arrivo della proposta dei 12 Signature Drink Montosco messe a punto dalla scuola di bartending  Planet One (nata a Bastia Umbra ad opera di Marco Ranocchia, oggi con sede principale a Milano) che vogliono essere sia una chiave di lettura ma allo stesso tempo possano stimolare la creatività del bartender nel creare infinite variazioni di cocktail utilizzando le diverse combinazioni di erbe e spezie e sale fornite contenute nel catalogo.

Far vivere al cliente un’esperienza coinvolgente, che inizia con la stimolazione dei sensi, per terminare con lo storytelling delle proposte ma anche dare ai professionisti l’opportunità di distinguersi con cocktail unici e creativi grazie ad una selezione di erbe e spezie, vegetali  e fiori di alta qualità prodotti direttamente e in parte selezionati da un’azienda produttrice che ha investito in una filiera di erbe e spezie italiane.

Riportiamo due ricette dalla Signature Drink Montosco.

Sunset Vibes
Ingredienti
4,5 cl Tequila Blanco
1,5 cl sciroppo di amarena e Sale Maldon Montosco
12 cl soda al pompelmo
Preparazione
Tecnica build direttamente nel bicchiere collins con cubetti di ghiaccio, guarnire con zest di pompelmo e crusta di sale normale e affumicato.

Cocktail Sunset Vibes

Frida
Ingredienti
4,5 cl mezcal
1,5 cl shrub di lamponi, caffè e zenzero
1,5 cl succo di lime
12 cl soda al pompelmo
0,50 cl pouf di idrolato di salvia Montosco
Preparazione
Shake & strain, versare in bicchiere bodega (o tumbler basso) con cubetti di ghiaccio, guarnire con foglie di salvia Montosco.

Cocktail Frida

Masterclass Montosco durante le tappe Baritalia by Bargiornale

Si sono di recente concluse le prime due tappe Baritalia by Bargiornale a Caserta e a Bari, diove si sono tenute, tra le altre, le Masterclass Montosco.
Quella di Caserta è stata tenuta da Chiara Sassoli dell’Ufficio R&D e Martina Salvetti Basta di Planet One che hanno presentato il Sale Maldon ed un cocktail della drink list Bar Selction, il Sunset Vibes (vedi sopra).
A Bari invece la Masterclass è stata tenuta da Sergio Spagnoli Responsabile Vendite Food Service Italia che ha raccontato come il Sale Maldon e le spezie Montosco possano dare un contributo in termini di valore in miscelazione.

L’innovazione non conosce sosta in casa Foodness. L’ultima novità dell’azienda di Curtatone (Mantova) è Dropology, una rivoluzionaria attrezzatura progettata per sferificare qualsiasi tipo di bevanda. Con Dropology, i professionisti del beverage possono ora creare piccole perle liquide (drop) perfette per decorare cocktail, aperitivi, creme fredde e molto altro ancora.

Pensata per i bartender e i mixologist che desiderano aggiungere un tocco di creatività alle loro creazioni, la nuova macchina permette di sferificare bevande, alcoliche e non, per sperimentare nuove combinazioni di sapori e presentazioni, trasformando ogni drink in un’opera d’arte unica.

Creatività a portata di mano

Il tutto in modo semplice e veloce, grazie alla facilità d’uso del sistema. Basta inserire la bevanda desiderata e in pochi istanti si ottengono le drops da utilizzare come decorazione o elemento distintivo nelle proprie creazioni. A questo proposito Foodness propone 6 gusti di sciroppi pronti all’uso, al gusto di Arancia, Menta, Fragola, Zenzero, Cioccolato e Speculoos, con i quali è possibile decorare cocktail ma anche creme fredde come, per esempio, la Crema Fredda allo Yogurt o lo Yogurt Soft.

Inoltre, quando è in funzione, Dropology offre un vero e proprio “live show”. Il vortice di drops colorate cattura l’attenzione e la curiosità dei clienti, trasformando il processo di preparazione dei drink in uno spettacolo affascinante. Ogni drink guarnito con queste perle liquide diventa così un’esperienza sensoriale completa, capace di stupire e deliziare.

Un’esperienza visiva e gustativa senza precedenti

Con Dropology non solo i bartender, ma ogni barista ha la possibilità di rendere unica l’esperienza di consumo dei propri clienti, sfruttando la versatilità delle drops per realizzare infinite personalizzazioni che rendono ogni preparazione beverage non solo gustosa, ma anche visivamente sorprendente. Altro punto di forza della nuova attrezzatura il suo design compatto e le sue dimensioni ridotte che ne fanno la soluzione ideale per qualsiasi ambiente, integrandosi perfettamente in bar, ristoranti, lounge e caffetterie.

Ricettario e menu pronti all’uso

Per facilitare l’utilizzo della macchina, Foodness ha elaborato alcune ricette semplicissime con gli sciroppi già pronti all’uso. Queste ricette consentono al barista di mettersi subito all’opera e possono essere considerate basi di partenza per cocktail più elaborati. Insieme a Dropology, è possibile quindi ricevere anche il menu e il ricettario: una guida completa per creare drink innovativi e deliziosi fin dal primo utilizzo.

Con Dropology, Foodness continua a portare innovazione e qualità nel mondo del beverage, offrendo ai professionisti strumenti all’avanguardia per esprimere al meglio la loro creatività e competenza.

Per info

Per maggiori informazioni su Dropology e su come integrarla nel proprio locale, visitate il sito web https://dropology.foodness.it o contattate il servizio clienti Foodness via mail all’indirizzo info@foodness.it

Bar, ristoranti, mense, catene, ora anche banqueting. Circa 300mila imprese del settore, un milione di lavoratori. Il terzo contratto collettivo del Paese, dopo terziario e metalmeccanico. I numeri del contratto collettivo nazionale Fipe-Confcommercio, che regola i rapporti di lavoro del settore del fuori casa, parlano da soli. Scaduto da più di tre anni, il 5 giugno, dopo una negoziazione lunga e impegnativa, è stato rinnovato. A sottoscrivere il rinnovo con i sindacati di categoria (Filcams Cgil, Fisascat Cisl e Uiltucs Uil), oltre che la Federazione, anche Legacoop Produzioni e Servizi, Confcooperative Lavoro e Servizi e Agci-Servizi.

Aumento, sanità e diritti: le novità

Abbiamo chiesto ad Andrea Chiriatti, responsabile relazioni sindacali di Fipe-Confcommercio e uno dei protagonisti di questo rinnovo, di illustrarci le novità principali.

Duecento euro per i camerieri

Su tutte c’è l’aumento di 200 euro in busta paga. «Il doppio rispetto a quanto ottenuto nell’ultimo rinnovo, datato 2018. La cifra è riferita al quarto livello del CCNL, l’inquadramento più frequente. Per capirci, stiamo parlando dei camerieri». Da riparametrare, dunque, per gli altri livelli contrattuali. La prima tranche di aumento salariale di 50 euro sarà corrisposta con la retribuzione di giugno, cui seguiranno altre quattro tranche di 40, 40, 30 e 40 euro.

Sanità integrativa rafforzata

Secondo tassello: un investimento per il futuro, con il rafforzamento delle tutele sanitarie integrative. L’idea è di allargare il campo delle coperture rispetto a quelle attuali, migliorando l’assistenza sanitaria integrativa.

Via le figure ormai “fuori dal tempo”

Fipe e i sindacati hanno deciso anche una significativa revisione della classificazione e dell’inquadramento del personale, fermi dagli anni Novanta, per renderli più rispondenti alle esigenze del mercato e alle nuove tipologie di offerta. «Siamo riusciti – continua Chiriatti – ad ammodernare una classificazione che prevedeva ancora figure desuete e ampiamente superate. Parlare ancora di telescriventista nel 2024 aveva poco senso. Al contempo, abbiamo inserito figure professionali necessarie per il settore del banqueting, omnicomprensive di attività che non sono si sola produzione e servizio, ma anche di allestimento».

Diritti e contrasto alle violenze

Sono state anche rafforzate le normative in materia di diritti individuali delle lavoratrici e dei lavoratori, come le misure di contrasto alle violenze e alle molestie nei luoghi di lavoro e i congedi per le donne vittime di violenza. «Per chi ha subito violenza si aggiunge un mese di congedo retribuito rispetto a quanto già previsto dalla normativa nazionale», spiega Chiriatti, «mentre si rafforza economicamente il sostegno a maternità e congedi parentali, con l’introduzione della maturazione dei ratei di 14esima anche nei periodi di maternità e paternità obbligatori e anche in periodi di fruizione del congedo parentale – quest’ultima novità a partire dal 1° gennaio 2027».

Tutela del lavoro e flessibilità

«L’applicazione del contratto – chiude Chiriatti – è fondamentale, perché offre tantissime opportunità di flessibilità alle aziende e contemporaneamente di tutela del lavoro, con tanti strumenti che consentono di gestire tutti gli aspetti della professione. Servono corretta informazione e applicazione. Le regole tutelano tutti, i lavoratori ma anche le aziende».

Il nuovo CCNL scadrà il 31 dicembre 2027.

Il contratto di lavoro costituisce un presidio di legalità per operare in un mercato con regole chiare, migliorare la qualità dei servizi resi alla collettività e dare maggiori tutele ai lavoratori. Dopo aver subito lo shock del post pandemia, il settore si sta riprendendo e questo è un segnale importante per contribuire a rafforzare l’attrattività di un ambito produttivo che, con oltre 54 miliardi di euro di valore aggiunto, costituisce uno dei settori strategici e di punta del Made in Italy

Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe-Confcommercio

Cristian Biasoni, vice presidente Fipe-Confcommercio con delega al lavoro e presidente Aigrim, Associazione delle Imprese di Grande Ristorazione Multilocalizzate, ha sottolineato come l’Italia sia «il secondo mercato della ristorazione in Europa con un valore annuo di oltre 100 miliardi di euro, un distretto strategico per il Paese, perché inserito nella filiera agroalimentare e turistica, che vale circa il 13% del PIL nazionale. Con questo contratto le imprese, oltre a ridare vigore ad un settore che è fiore all’occhiello del nostro Paese, si impegnano a riversare nel tessuto economico italiano oltre 5 miliardi di euro nei prossimi tre anni e mezzo».

Tutti “vorremmo vivere in un film di Wes Anderson” come cantano I Cani. E se per noi l’unico dubbio resta in quale, il team tricolore del Maybe Sammy di Sydney non conosce questa incertezza. Basta infatti leggere e scoprire la nuova drink list intitolata The Grand Maybe Sammy Hotel. Il nome è ovviamente un omaggio a Grand Hotel Budapest, capolavoro del regista texano noto per il suo linguaggio cinematografico dove spesso i personaggi non sono altro che maschere di una realtà.

Uno stile giocoso

Maybe Sammy attuale numero 15 della classifica dei World’s Best Bars (leggi World’s 50 Best Bars 2023: è ancora un trionfo degli italiani all’estero) e dallo scorso novembre in vetta ai Top 500 Bars (leggi È un successo italiano anche ai Top 500 bars), rispetto al precedente e più elegante Mirage stavolta cambia completamente design e stile tuffandosi in qualcosa di decisamente più giocoso. «Abbiamo creato un menù divertendoci, ci siamo infatti immaginati protagonisti di un gioco da tavolo», spiega il co-fondatore e proprietario di Maybe Group Stefano Catino.

«Nel trailer che abbiamo diffuso raccontiamo di come una volta concluso tardi il turno di lavoro veniamo improvvisamente risucchiati in questo gioco che è ambientato in un hotel», aggiunge. Esteticamente il menù ricorda il tabellone del Monopoli, sul cartoncino colorato al posto delle proprietà spiccano quattro sezioni dedicate ai vari aspetti di un soggiorno. Un esempio? Nella Lobby tra i drink troviamo l’Airport Chauffeur, ovvero uno champagne cocktail a base di tequila e mezcal con sentori di uva, mentre nella Spa c’è il Sauna Room, preparato con la vaniglia grigia, l’olio di eucalipto e il vino alla pesca. Dopo di che, c’è la parte più rilassante denominata Bedroom dove si può bere un Do not disturb, composto da tequila, cioccolato bianco, habanero, yogurt e fragola e fava tonka. Più classico è invece il Wake up call, un twist di un Espresso Martini a base di rum con uno sciroppo di caramello e px sherry, completa il tutto una spuma di mascarpone alla vaniglia e tè verde.

La cura dell’immagine

I drink ovviamente sono costruiti con ingredienti di qualità e tecniche all’avanguardia, dove viene data come sempre una grande attenzione anche alla presentazione. «Per noi la cura dell’immagine è fondamentale e per tale non ci riferiamo solamente a quella che diamo sui social, ma anche ai nostri comportamenti, pur essendo consapevoli di far parte di qualcosa di grande, consideriamo l’umiltà un aspetto fondamentale ovunque andiamo», risponde Catino.

Un riferimento dell’ospitalità internazionale

Il locale australiano, dopo aver archiviato un 2023 strepitoso, continua quindi la sua ascesa ad altissimi livelli. «Il trionfo a Parigi ai Top 500 Bars è stato clamoroso e ha ripagato tanti sacrifici. Per di più, la risposta da parte dei media qui in Australia è stata fortissima e ci ha permesso di ampliare ulteriormente il nostro movimento e il pubblico», continua. Nonostante sia lontana geograficamente dall’Europa e dal Nord America, Sydney grazie al Maybe Sammy e al suo straordinario team si conferma un luogo di eccellenze per il mondo della miscelazione e dell’ospitalità internazionale.

Nell’anno del bicentenario di Angostura, abbiamo incontrato a Roma sia Danyiel Jones, brand ambassador internazionale dell’iconico bitter di Trinidad e Tobago, sia Samuele Fazio Boerci, direttore commerciale della D&C, azienda che distribuisce il marchio in Italia, insieme a un ricco portfolio di champagne, vini, spirit e bar food. E se il primo si presenta con un look che mescola uno stile hipster con elementi caraibici, il secondo segue perfettamente le regole del vestire casual-chic italiano, elegante ma non affettato.

Partiamo da Danyiel Jones, per dovere di ospitalità in Italia. Nel raccontare la forza dell’Angostura il suo entusiasmo è tangibile. «Quest’anno Angostura festeggia i 200 anni ed è una pietra miliare per noi. È un bitter che non può mancare in nessun bar, perfino in casa: chi ama preparare drink come l’Old Fashioned non può non averlo in bottigliera. Per noi di Trinidad è una questione di heritage, fin da bambini siamo abituati a mettere qualche goccia di bitter, perfino sul gelato». E se la storia ci racconta che l’Angostura, come molti bitter, è nato come medicina, nel tempo è diventato quello che Jones definisce «uno strumento alcolico per bilanciare qualsiasi cocktail». Oltre all’Angostura, Jones ci ha introdotto ai rum del suo paese, eleganti e potenti. Tutti da 40 gradi, ma distillati secondo un grado di complessità differente, che cresce con la data impressa sull’etichetta, che evoca una data simbolo per l’azienda. Non può mancare 1824, la data di fondazione di Angostura.

Anche Samuele Fazio Boerci parte dal bitter di Trinidad e Tobago, per registrare un dato: «Per noi è un prodotto fondamentale, perché visto che come si diceva non può mancare mai nei bar, serve ai nostri 270 agenti sul territorio per stabilire il primo contatto con i clienti». Fazio descrive la D&C come un gruppo familiare, nato nel 1950 da sempre impegnato nella distribuzione su base multimerceologica, con una specializzazione in prodotti premium. «La novità – afferma Fazio – è che da quest’anno ci siamo strutturati in tre divisioni: una dedicata a champagne e vini, una esclusivamente agli spirits e una al food». È sugli spirits che D&C sta concentrando gli sforzi negli ultimi tempi. Lo dimostrano acquisti come Walter Iuliucci e Federico Leone, i due brand ambassador, che si sono suddivisi equamente l’Italia, Centro-Nord il primo e Centro-Sud il secondo. Due le strategie messe in campo da D&C per consolidare il mercato degli spirit: la prima è quella di distribuire prodotti in esclusiva nazionale; la seconda è puntare sul contatto diretto con i locali chiave e in questo i brand ambassador nazionali hanno un ruolo fondamentale.

Se le punte di diamante dell’azienda sono i due gin, il giapponese Etsu e l’italiano Più Cinque, fra le novità Fazio cita il Vetz, un aperitivo sweet bitter con 21 botaniche e bassa gradazione alcolica, e le toniche inglesi Franklin&Sons nel nuovo formato: «La linea in lattina di Franklin&Sons da 150ml, il dosaggio giusto per un Gin Tonic, sta avendo un grande successo anche perché risponde alle esigenze di smaltimento dei bar e a un’attenzione all’ambiente sempre più sentita dai baristi».

E poi c’è il lungo elenco di “vip spirits” che caratterizzano il portfolio D&C: dalla Tequila Cincoro prende il nome dai cinque fondatori che sono tutti giocatori Nba, al Sotol Nocheluna che vede dietro una superstar come Lenny Kravitz; sul versante europeo troviamo un Irish Whisky Old Oak, di cui Jean-Claude Van Damme è co-fondatore e arrivando sul suolo nostrano incontriamo l’attore Luca Calvani (recentemente impegnato con l’ultima stagione di “Cortesie per gli ospiti” su Real Time) che presenta il suo gin toscano Chrysum, caratterizzato fra le botaniche dalla presenza dell’elicriso, coltivato a Ca’ Maiore.

Se il momento del caffè al bar rimane per le persone un rito quotidiano e un importante momento di socializzazione, è altrettanto vero che le innovazioni tecnologiche e la richiesta di diverse esperienze di consumo nelle caffetterie stanno evidenziando nuovi trend di cui il settore deve tenere conto.

Il bar del futuro si delinea come uno spazio ibrido dove l’automazione entra come alleato del barista liberandolo da compiti ripetitivi, a favore di un arricchimento dei servizi e dell’attenzione ai bisogni del cliente. Automazione, sostenibilità e varietà di ricette rappresentano gli elementi chiave della trasformazione che permetterà ai bar di mantenere la propria identità tradizionale, ma con un approccio innovativo per un’esperienza di qualità, multisensoriale e personalizzata per ogni cliente.

La macchina automatica da caffè garantisce la replicabilità, la qualità e la varietà delle bevande offerte, sempre, indipendentemente dal barista che in quel momento si trova al bancone del bar. Oggi le macchine automatiche, come la famiglia delle table top di Rhea insieme alle milk machine per il latte fresco e latte vegetale, consentono ai baristi di offrire ricette di caffè che rispondono alle preferenze e alle esigenze di tutti i clienti.

Il Cappuccino panettone: una delle ricette gourmet realizzate dalle macchina automatiche Rhea

Una personalizzazione dell’offerta che include i caffè specialty e le ricette vegane. Ma anche di realizzare bevande gourmet preparate dalla macchina insieme alla creatività del barista.

Ad esempio, Rhea ha studiato in collaborazione con i migliori coffee expert e food designer internazionali, una serie di ricette gourmet come il Cappuccino Panettone, Cheese Berry e Aluà Coffee che consentono ai bar di ampliare il menu delle ricette, sia calde che fredde, semplificando al massimo il tempo che il barista deve dedicare alla sua realizzazione.

L’Alùa coffee è un cold brew con ananas e ginger beer, con una schiuma al tamarindo a chiusura

L’automazione, inoltre, è in grado di aiutare i bar a operare in modo più sostenibile grazie, ad esempio, alla tecnologia a induzione brevettata da Rhea di cui sono dotate le sue macchine, che garantisce un’alta efficienza energetica. Le macchine sono costruite con materiale riciclato e riciclabile, e la diagnostica e la manutenzione può essere eseguita anche da remoto tramite telemetria, contribuendo alla riduzione dell’impronta carbonica oltre a ottimizzare i tempi e i costi dell’assistenza tecnica.

Rhea, tra i più importanti produttori al mondo di macchine da caffè, sottolinea anche l’importanza di offrire ad ogni caffetteria un modello di ospitalità perfetto e su misura. Alla funzionalità si affianca in parallelo il design, per migliorare e rendere accogliente l’ambiente, e rafforzare l’identità del marchio.

La fidelizzazione della clientela del bar, sia di chi richiede qualità e velocità, sia di coloro che si intrattengono oltre al momento del consumo per una pausa, per un incontro o per lavorare, deve essere ripensata con un’offerta innovativa che riguarda il prodotto e il servizio, dove l’automazione gioca un ruolo chiave per mettere a disposizione un’esperienza personalizzata allineata ai cambiamenti che interessano le persone e le città.

L’annuale Osservatorio Federvini tira le somme di un 2023 che la presidente Micaela Pallini definisce complesso. «Ugualmente – aggiunge – si sta presentando complesso il 2024. Viviamo un momento economico difficile per le nostre aziende. Il 2023 si è chiuso in un modo che non possiamo definire né brillante né eccessivamente negativo, ma le aziende hanno lasciato sul campo diversi punti di marginalità per via degli aumenti dei costi di produzione. Difficilmente queste marginalità saranno recuperate nel corso di quest’anno». Pallini espone i numeri dell’associazione, che rappresenta i produttori di vini, spiriti e aceti: 2300 aziende, 21 miliardi di fatturato, di cui 10 dalle esportazioni. Parlando del contesto internazionale, per la presidente di Federvini il ruolo del vino è fondamentale per l’intera economia nazionale: «Nell’agroalimentare il settore che rappresentiamo si attesta sul 19% dell’export. Per quanto riguarda i valori dell’export, abbiamo tenuto meglio dei colleghi francesi e spagnoli, ma siamo alla finestra, guardando con preoccupazione all’atteggiamento proibizionista nei confronti di vino e spiriti, che crediamo non sia la soluzione giusta per offrire cultura ed educazione al consumo responsabile».

Micaela Pallini presidente e Ceo Pallini e presidente Federvini

Il chiaro riferimento di Pallini è al Nutriscore, che potrebbe mettere a repentaglio le esportazioni di vino in Europa. Una preoccupazione sentita, visto che l’export ha trainato la crescita delle aziende di vini e spiriti in Italia. Secondo i dati dell’Osservatorio Federvini, in collaborazione con Nomisma e Tradelab, l’export negli ultimi 20 anni ha visto una crescita notevole, portando il nostro paese al secondo posto dopo la Francia. Le esportazioni sono passate da un 17% del 2003 (con la Francia al 38%) al 22% del 2023 (Francia 33%). Fondamentale la questione della presenza in un numero sempre più importante di paesi esteri: «Siamo presenti in 46 mercati contro i 51 della Francia – chiarisce Denis Pantini, responsabile Nomisma Wine Monitoring- , vent’anni fa erano solo 9 i mercati in cui eravamo riusciti a penetrare. Oggi cogliamo i frutti di un lavoro di riqualificazione del nostro paniere prodotti: meno vino sfuso e più vino di qualità, con il grande traino del Prosecco». Importante l’incremento dell’export anche per gli spirits, che sono passati dal 7° posto mondiale del 2003 al 5° odierno. Interessante il dato complessivo: il 35% del fatturato dei produttori di spirits italiani è realizzato sul mercato estero.

Andando sul mercato interno, i dati Tradelab aiutano a confrontare i consumi 2023 rispetto a quelli dell’anno precedente: crescono le bollicine (+7%) che trainano il settore vino, in generale meno performante (0,2%). Di contro registrano un -6% gli amari e i dopopasto, specialmente nel consumo dei locali notturni; fa eccezione il caso dei ristoranti di fascia alta in cui questo comparto ha mantenuto una performance positiva. Bruna Boroni, Away from home director di Tradelab, ha inoltre presentato una ricerca rivolta a un campione di consumatori italiani per analizzarne le abitudini: il 39% degli intervistati dichiara di scegliere il vino a pranzo, il 42% a cena e l’11% per l’aperitivo serale. Solo dell’1% l’aumento del consumo cocktail e -11% per gli spirits in genere: un fenomeno spiegato da Boroni con una flessione delle occasioni di consumo nel dopocena, a cui fa tuttavia da contraltare un aumento degli aperitivi diurni, dell’interesse per il momento del brunch e per le colazioni salate.