Il fattore umano è alla base del successo delle realtà del fuori casa. Eppure, proprio la gestione delle risorse umane è oggi uno dei principali punti critici per le aziende del settore che si trovano a far i conti, da un lato, con la difficoltà a reperire personale e, dall’altro, una volta trovato, a trattenerlo. Di questo tema ha parlato ai nostri microfoni a Mixology Experience Marco Ranocchia, fondatore di Planet One e consulente strategico per il mondo horeca.

Intervistato da Andrea Mongilardi, l’esperto si è soffermato sulla necessità di pensare a nuove regole d’ingaggio per il reclutamento del personale, capaci di comprendere e soddisfare i bisogni delle nuove generazioni di lavoratori, per i quali avere spazi di vita privata e prospettive di crescita professionale sono valori irrinunciabili. Occorre, insomma, un profondo cambiamento nel paradigma culturale della stessa impresa, che permetta di trovare un rapporto più armonioso tra lavoro e vita privata: un percorso non facile né immediato, che richiede cambiamenti anche nell’organizzazione dell’attività, ma in grado di portare benefici su tutti i fronti all’imprenditore, ai suoi collaboratori e anche ai consumatori.

Anche il più piccolo bar è un’attività imprenditoriale e come tale va gestito, prestando particolare attenzione ai dati economici. Parola di Gianni Vitale, titolare dello Studio Vitale Commercialisti di Torino ed esperto in controllo di gestione di pubblici esercizi. E, come per ogni impresa, fondamentale per stare con successo sul mercato è far quadrare i conti. Intervistato da Andrea Mongilardi a Mixology Experience l’esperto ha illustrato quali sono i principali indicatori che fungono da campanello d’allarme di una gestione economica non ottimale.

Vitale, che è anche firma di Bargiornale, ha fornito anche le sue indicazioni su come suddividere e analizzare i costi per tenerli sotto controllo, ottimizzarli e verificare se si stanno raggiungendo gli obiettivi prefissati. Senza trascurare gli errori da evitare sia per chi ha un’attività già avviata sia per chi si appresta ad aprire il suo locale.

Il mondo del fuori casa è il mondo della felicità: le persone frequentano i locali per passare piacevolmente un po’ di tempo, concedendosi un momento di svago degustando qualcosa di buono. Come costruire al meglio un’esperienza felice per i propri ospiti lo racconta Carlo Meo, co-fondatore e amministratore delegato di Marketing&Trade, società milanese da sempre impegnata nella costruzione di nuovi format per il settore del fuori casa, e direttore del Corso Brand & Retail Experience del POLI.design di Milano.

E sì perché in questo ambito non c’è spazio per l’improvvisazione. L’esperienza va costruita secondo certe regole e riempita di contenuti che toccano tutti gli aspetti dell’attività, senza tralasciare alcun dettaglio. Nei nostri studi a Mixology Experience, l’esperto si è soffermato anche su un altro aspetto fondamentale per il successo dell’attività: la sua corretta gestione economica. Fornendo anche in questo caso preziose indicazioni sui parametri da tenere sotto controllo.

Musica, miscelazione e una sana dose di orgoglio si combinano per realizzare un menu memorabile. Doriano Mancusi racconta la musica napoletana al suo Porto51, con una drink list celebrativa lanciata con una partnership ad altissimo contenuto artistico e nostalgico. Dieci cocktail per dieci canzoni napoletane “che anche il turista giapponese canterà in dialetto”, testimonianza della creatività ormai tipica del bar di Mancusi (e fratelli), che ha riaperto con il botto lo scorso 28 marzo.

«Avevo un paio di bozze di cocktail list ma non trovavo nulla che rispecchiasse l’anima del locale» racconta Mancusi, che insieme ai fratelli Maira, Miriano e Francesco è titolare anche dei bar Rena e Cocktelleria del Golfo (in società con Distillerie Aragonesi), a Ischia. «Noi concettualmente abbiamo sempre spinto per menu che siano la nostra carta d’identità: lo scorso anno, per il Rena, avevamo una lista di “gelati da bere”, per dirne una». A questo genuino blocco del miscelatore si è accostato il Festival di Sanremo, che quest’anno ha parlato (o almeno fatto parlare) in dialetto napoletano come mai prima, grazie alla trascinante presenza di Geolier e le polemiche che hanno circondato non tanto le sue esibizioni, quanto le reazioni del pubblico a esse.

La miccia giusta

È stata la miccia giusta, con il supporto dell’head bartender Andrea Calise: «Siamo stati bombardati da servizi di cronaca e costume, ogni giorno, che parlavano del fenomeno Geolier: mi hanno fatto pensare che negli anni Ottanta e Novanta, Massimo Raineri e Nino d’Angelo cantavano in dialetto e gli spettatori partecipavano, altro che alzarsi e abbandonare l’arena, un gesto offensivo a dir poco».

Da qui la volontà di riportare in auge un altro festival, quello che forse rappresenta il settore più di ogni altro: il Festivalbar, icona delle estati anni Novanta-Duemila, che sulle richieste al jukebox fondava la propria ragione d’essere. Ci si è aggiunto anche un pizzico di cinema ed è stata l’apoteosi: «Ho visto il film Mixed by Erri ed è stato perfetto: il Jack Daniel’s, la storia incredibile dei Frattasio che sono fratelli come noi; loro mixavano cassette, io miscelo cocktail, per cui è stato naturale chiamare la nuova drink list di Porto51 Mixed by Dori».

Un’esperienza multisensoriale

E come ciliegina sulla torta, in occasione del lancio del nuovo menu, Mancusi è riuscito a portare proprio Mixed by Erri in console, con il supporto di Diageo, per un appuntamento dall’enorme riscontro di pubblico. Il nuovo menu del Porto51 si ispira a tempi di concertoni in piazza (la tappa di Napoli era un appuntamento imperdibile a Piazza del Plebiscito) e di tormentoni nelle cuffiette, che partivano dagli iconici walkman a cassetta ed è così che i cocktail vengono presentati: dieci cassette fatte registrare appositamente (i brani si possono raggiungere anche su Spotifiy tramite QR Code) e “servite” al tavolo con appositi walkman, insieme ai drink, per un’esperienza multisensoriale.

Le dieci canzoni per i dieci cocktail: Tu vuò fa l’Americano (twist sull’Americano), Comme facette mammeta ( twist sul Godmother con mela, fragola e cannella), ‘O sole mio con limoncello autoprodotto, Napule e’ (mille culur) con ghiaccio multicolore, Tammurriata nera (twist sul Negroni), Spusarizio ‘e marenaro (Twist sullo Champagne Cocktail), Cocorito (Tiki), ‘A città ‘e Pulecenella con bicchiere realizzato ad hoc con una maschera di Pulcinella, Palomm’ ‘e notte (twist sul Paloma con albicocche del Vesuvio), ‘Na tazzulella ‘e cafè (twist su Espresso Martini con moka).

Via Traù, appena oltre la rotonda di piazzale Lagosta, in Milano: AfterLove è la creatura di Tommaso Rigondi, navigato professionista del settore moda che ha deciso di «appendere la MilleMiglia al chiodo e iniziare qualcosa che si basasse sulle mie passioni: enogastronomia ed estetica». Di indubbio impatto estetico è infatti questa nuovissima giungla urbana, che mescola piante vere (con tanto di giardiniere addetto), neon e mattoni crudi: all’apparenza anacronistico, è in realtà un incrocio tra Miami Vice e gli anni Novanta, tutt’altro che casuale. «La brand identity, sia per nome che per immagine coordinata, è frutto di un immaginario coerente», racconta Milo Occhipinti, già pioniere con il suo Unseen di Lambrate e qui in veste di direttore creativo (leggi Unseen, il cocktail bar visionario e senza compromessi).

Intimità e convivialità

Al centro dei cinquanta metri quadri della sala si può sedere allo sharing table, marchio di fabbrica di Occhipinti al suo Unseen («Anche se oggi si vede un po’ ovunque…»); da un lato si schierano divanetti singoli, sotto una parete a scacchi «che doveva essere un pavimento, ma poi ci è piaciuta così». All’estremità opposta un bancone ordinato, una bottigliera essenziale e una mensola che affaccia sulla strada. Intimità e convivialità, anche se concettualmente agli antipodi, qui trovano il loro spazio naturalmente, come d’altronde potrebbe raccontare il nome: «Ognuno ci vede quello che vuole. A noi sembrava un nome nuovo, suonava bene: e parlare di amore in senso lato non è mai una cattiva idea».

Cibo da strada

Una nicchia di novità nell’eclettico quartiere di Isola, e un concetto che si è «rimodellato sulla zona e sull’involucro che abbiamo trovato. Qui c’era un ex ristorante messicano, prima ancora un pub, ne abbiamo ribaltato completamente l’estetica. Non c’erano neanche i mattoni a vista». Dall’idea iniziale di una cucina che fosse mero accompagnamento all’esperienza, Rigondi ha poi virato su una proposta più corposa e soprattutto goduriosa: «Senza esagerare, ma è inutile nascondersi dietro un dito. Non vendiamo frullati da bere, e allora perché non offrire un cibo che sia di altrettanto “comfort”?  La difficoltà principale è stata trovare qualcosa che non ci vincolasse con un’immagine regionale o nazionale; quindi, abbiamo attinto a tutto il mondo (crab rangoon, hummus, samosa, chicken wings, ndr). Principalmente cibo da strada, con una base grassa o salata perfetta per la notte, e che fosse prettamente bar food: l’aperitivo è il minimo indispensabile, per invogliare gli ospiti a provare dalla carta, come funziona ovunque nel mondo».

Signature e superclassici alla spina

Occhipinti firma anche la proposta beverage, divisa in due comparti: ai signature, di oggettiva pulizia e d’impatto diretto (superbo il Dirty Afterparty, twist sul Martini con una salamoia di jalapeno) si contrappongono i draft, quattro classicissimi serviti direttamente alla spina (1600 litri stoccati), ciascuno con una variazione rispetto alla ricetta originale (Moscow Mule, Gin Tonic, Americano, Paloma) e con un nome che richiama l’insegna (After Mule, Love Tonic, etc). «I draft cocktail sono un trend da almeno tre anni, ma su Milano si vedono poco», racconta Occhipinti. «Non è innovazione quindi, ma è effettivamente una strada percorsa poco, e Tommaso ha deciso di crederci. Abbiamo creato quattro linee di spine con il supporto dell’azienda Bubble: sono drink rapidi, costanti, personalizzati». Tutti i cocktail hanno almeno una preparazione homemade, dettaglio non banale per un locale “mass market” come AfterLove vuole essere. Disponibili anche tre birre e quattro vini.

Un locale pop e inclusivo

Essenziale ma di carattere, soffuso e rumoroso al tempo stesso. Rigondi lo definisce «un ambiente da trattoria, confidenziale, il luogo perfetto per l’unione di persone sconosciute, in un ambiente curato. Anche se di primo impatto potrebbe non sembrarlo, conserva una sua eleganza, e soprattutto un’estrema approcciabilità», che gioca sulla creatività ed è quindi in divenire. «Come per la moda, è una reinterpretazione continua, ed è bello perché imperfetto. AfterLove è pop, facile, ma non banale. E soprattutto è inclusivo, libero, rispettoso: non abbiamo neanche le posate, si può lavorare di fantasia».

L’utilizzo del caffè in miscelazione è cosa nota e decisamente datata, ben più di quanto peraltro si conosca generalmente. L’Espresso Martini di Dick Bradsell, realizzato negli anni Ottanta, è divenuto in breve un pilastro della cocktelleria contemporanea, e trent’anni prima era toccato al leggendario Irish Coffee di Joe Sheridan all’idroscalo di Foynes, in Irlanda, poi reso celebre da Stanton Delaplane e Jack Koepple al Buena Vista Cafè di San Francisco. Il matrimonio tra bevande alcoliche e caffè, in ogni caso, era piuttosto frequente già nel centro Europa dell’Ottocento, soprattutto nelle kaffeehauser austriache, e anche in Italia non è certo sconosciuto il caffè corretto con un goccio di distillato.

Un ingrediente specialty

Evolvono le tecniche di miscelazione, ed evolve di conseguenza il caffè che viene utilizzato: citofonare a Mirabilia Coffe, realtà che si concentra sulla divulgazione del caffè specialty e che insieme alla firma di consulenza Nonsolococktail ha avviato degli incontri volti alla discussione dello specialty come ingrediente nei cocktail. Come racconta Alice Monti, curatrice e ideatrice di Mirabilia, «il caffè specialty rappresenta il 10% della produzione mondiale. Si tratta di un caffè di qualità superiore, dal profilo aromatico spiccato, che rimane organoletticamente fedele alla pianta. Ogni pianta è diversa, di conseguenza anche i sentori di ciascun chicco, che è il seme della pianta, cambiano». Acidità e amarezza sono le caratteristiche principali con cui il caffè contribuisce a una miscela, insieme al bagaglio di sentori secondari che ciascuna tipologia porta con sé.

Una lavorazione più controllata

Per quanto il prodotto caffè sia per definizione poco sostenibile (coltivato in climi tropicali, necessita di trasporti ingenti per forza di cose), lo specialty mantiene una filiera controllata e cortissima, con pochi intermediari tra torrefattore e venditore, a fronte del caffè commerciale che vede una continua coltivazione intensiva e ha un valore determinato dalla borsa, quindi distante dal valore effettivo del prodotto. Enorme attenzione va posta poi sulla tipologia di lavorazione. Lo specialty può essere naturale: le ciliegie della pianta vengono essiccate al sole, la buccia si rapprende, i chicchi vengono raccolti e asciugati. Gli zuccheri vengono trasmessi organicamente tra polpa e chicco, ne risulta un caffè più dolce ma potrebbero esserci sovrafermentazioni non spontanee: è dunque una lavorazione che richiede maggior gestione e controllo. «Motivo per cui», spiega Alessandro Bignamini di Nudo Coffee, «anche alcuni naturali meno pregiati possono costare come varietà di altissimo livello, dato il consumo di tempo ed energia».

Il caffè lavato

Si parla, altrimenti, di lavato: il chicco viene spolpato, poi messo a fermentare per circa 24 ore, con l’eventuale piccola fermentazione che ne risulta utile a rimuovere la mucillagine. Il seme viene poi asciugato e pompato con acqua corrente in taniche, così che appunto si lavi, e poi essiccato. Il caffè derivante è più stabile, più acido, meno dolce ma decisamente più brillante.

E su questi toni gioca il bartender. Lo racconta Stefano Zarotti, ex barista e protagonista in latte art, oggi membro di Nonsolococktail. Per il suo Tu vuò fa’ l’Americano, twist sull’aperitivo italiano, sceglie un Honduras in moka. «Un caffè delicato, il cui carattere non è pesante o impattante, per un cocktail che funziona benissimo anche pre-dinner». Sentori di arancia, uva bianca, caramello, che si mescolano egregiamente con la parte vinosa del vermouth e le spezie del bitter, legate anche da una crusta di mandorle tostate.

Poi una proposta analcolica, che accontenti chi non può o non vuole assumere alcool e magari prediliga qualcosa di più dolce (non a caso, il caffè è una delle colonne meno conosciute della miscelazione tiki). Ecco allora una Coffe Colada, con estratto di ananas, succo di lime e crema di cocco, al quale si aggiunge un caffè Guatemala estratto in french press (grana più doppia, infusione con acqua calda per circa quattro minuti): frutta a guscio, caramello, frutta secca, una decisa dose di tropicale per un cocktail chiaramente estivo e approcciabile.

Dotta, rossa e grassa, ma in una veste completamente nuova e contemporanea. Bologna si veste di kimono e si muove su ritmi hip-hop, sotto gli stessi Portici che l’avevano messa sulla mappa del bere miscelato: Sentaku Izakaya è il nuovo indirizzo del mangiarbere di qualità in città, lanciato dal promettente sodalizio tra Nicolò Ribuffo e Claudio Alessandro Musiani. Uno spin off a tinte giapponesi, che origina dal già notissimo Sentaku Ramen, insegna di successo incentrata sulla pietanza tradizionale, che Musiani aveva aperto nel 2017: si completa così il Sentaku Concept, l’idea di ospitalità a tutto tondo che abbraccia in realtà anche musica, design ed estetica (Musiani, che riduttivamente può definirsi chef, per non farsi mancare nulla cura anche la direzione creativa della comunicazione, con foto proprie).

Portare il Giappone sotto le torri

Giappone nei piatti e nei bicchieri, una proposta enogastronomica di grande ricerca, che si incastra senza sforzo nelle tendenze di una città giovane e avanguardista per antonomasia, ma non scende a compromessi, rimanendo fedele al principio di portare il Giappone sotto le torri. «Non è solo una scelta di mercato, pur ammettendo che il prodotto Giappone in questo momento va fortissimo. C’è anche parecchio lato umano, io ho lavorato due anni in Giappone per Ritz Carlton, Claudio aveva già aperto il ramen bar: sappiamo cosa vuol dire finire tardi di lavorare e finire in questi izakaya meravigliosi con cibo confortevole e atmosfera autentica. Cerchiamo di portare una nuova cultura in un bacino storicamente molto chiuso: le novità non sono mai piaciute ai bolognesi nel corto periodo, ma alla lunga possono essere vincenti».

Street food potenziato

Musiani firma un impressionante menu di street food potenziato, che ricalca le ricette più tradizionali, le aggiorna ma non le stravolge, da godere tra le sedute basse o il tavolo in condivisione appena illuminati. C’è tutto il classico, riproposto con una scossa di estro: i bao (sia nasu, vegetariano con melanzana e tsukemono, che chashu, con pancia di maiale e cetriolo sottaceto), i sando (a regola d’arte il katsusando con cotoletta di maiale, godurioso e pieno l’egg-sando con insalata di uova), l’intrigante cavolfiore marinato del karifurawā, fino al tripudio del katsukare con salsa al curry. «Abbiamo visto molti bar aprire con idee nuove, ma rimanere concettuali, quasi respingenti. Noi portiamo una novità di approccio, perché mantenere un’identità giapponese vera, e non solo passeggera o modaiola, non è facile: c’è tutto un lavoro di rapporto con i fornitori, servono professionisti formati e appassionati, e una profondità di studio che non appare».

Una drink list complessa, ma non cervellotica

Ribuffo contribuisce con esperienza internazionale e nozioni apprese quasi per osmosi (figlio d’arte di quel Daniele Dalla Pola che nel 2002 lanciò il Nu Lounge, a pochissimi metri, tempio della miscelazione tiki): già messa la firma sul primo rooftop bar di Bologna, in Sentaku porta uno stile diretto, guascone il giusto, di qualità sempre e di apprezzabile visione d’ospitalità: all’ingresso, un sinuoso bancone su misura è dove origina la drink list creata con la consulenza di Valentino Creatura (ex Paradiso Barcelona), eseguita egregiamente dal bartender Alessandro Trovato. Ciascun cocktail riporta almeno un ingrediente giapponese, e l’intero menu segue una linea essenziale, per certi versi complessa ma non cervellotica (coerente con la dicitura tecnica del locale, “i” (sedersi), “saka” (bevanda alcolica) e “ya” negozio): bellamente pericoloso il Nippo’s Champagne, con vodka, kombucha ai lamponi e champagne, il Mezcal&Apple Soda quasi si beve da solo. Più spinto il twist sul Martini, il 50/50, con gin infuso al sedano, alga nori, lemon sakè e olio di sesamo.

Puntare in alto

Un capitolo nuovo per l’ospitalità bolognese, e forse italiana tutta, che necessiterebbe di una spinta in più, secondo Ribuffo, ma non può granché alla luce della realtà strutturale in cui si trova: «Le aziende, cioè i locali, dovrebbero poter pagare di più i propri dipendenti e i clienti avere più disponibilità di spesa “libera”. Se le città italiane avessero i volumi di Parigi o Londra, ci sarebbero molti più bar eccellenti, perché è un circolo virtuoso: quasi tutti i migliori bar del mondo si trovano in città con un potere di spesa maggiore. Noi comunque puntiamo in alto perché crediamo in questo progetto, ma quando ci si confronta con l’estero o comunque con il meglio in circolazione, è inutile far finta di non saperlo: la dimensione economica è diversa».

Il nuovo magazine-catalogo Oroboro non si limita a essere una semplice lista di prodotti da sfogliare distrattamente. È un vero viaggio nel mondo dei liquori e dei distillati, dove ogni bottiglia porta con sé una storia unica e affascinante. Il nome stesso, Oroboro, evoca un senso di misticismo, rappresentando l’eterno ritorno e il ciclo infinito della vita e dei sapori, riflettendo concetti come l’unità, la totalità, l’infinito e l’eternità.

In questa intervista con Bargiornale, Edelberto Baracco, ceo di Compagnia dei Caraibi, ha descritto l’approccio innovativo di questo catalogo Oroboro, che pone al centro di tutto lo storytelling. Realizzato in collaborazione con l’agenzia Ribelli, la Scuola Holden e alcuni giornalisti, Oroboro si distingue per la sua originalità. Sarà pubblicato due volte l’anno, ad aprile e ottobre, e seguirà la stagionalità dei prodotti e dei momenti di consumo, offrendo così un’esperienza sempre attuale e rilevante.

La direzione editoriale affidata a Marina Lanza assicura che ogni pagina di Oroboro sia un’esperienza coinvolgente. Le vetrine prodotto mettono in risalto quattro brand selezionati ad ogni uscita. Per il debutto si comincia con Carlo Alberto, Elephant Gin, Canerock e Wild Garden, con storie coinvolgenti raccontate dai giovani talenti della Scuola Holden. Le altre categorie, che includono approfondimenti su liquori e bitter, dark spirits e white spirits, offrono un’ampia panoramica del mondo dei distillati. Non mancano interviste, focus su produttori e consigli su come apprezzare al meglio ogni singolo distillato.

Oroboro è un invito esplicito a esplorare, assaporare e scoprire l’universo dei liquori e dei distillati con occhi nuovi e una mente aperta. Consigliato sia agli appassionati del settore sia a coloro che sono alla ricerca di consigli interessanti, il catalogo si rivolge a un pubblico ampio, offrendo un’esperienza ricca di valore sia merceologico sia culturale.

«È il gin perfetto per il Gin Tonic». Introduce così Francesco Pirineo, brand ambassador Compagnia dei Caraibi per l’Italia, la masterclass tenuta a fine marzo da Danil Nevsky, Global Brand Ambassador di Martin Miller’s Gin. L’etichetta premium dal cuore inglese (con un tocco liquido di Islanda, perché l’acqua con cui è prodotto viene appunto da sorgenti islandesi), che sempre di più è destinata a diventare cruciale per il business del distributore, che ha di recente subito lo scossone dell’imminente fine del contratto di distribuzione di Gin Mare. Eravamo a Roma, nella sala principale di Mantis, il nuovo locale un po’ wine bar un po’ cocktail bar di Marco Martini, chef stellato che ha sempre creduto nel pairing food&cocktail.

Danil Nevsky, tra i 100 bartender più influenti al mondo, si autodefinisce in maniera autoironica «alcolista viaggiatore full time», ma quella che dimostra è una visione decisamente lucida del mondo della miscelazione. «Prima di diventare barman – racconta il global ambassador – ho studiato ingegneria e questo mi ha lasciato un modo di ragionare che porta puntualmente a pensare a come si costruisce qualsiasi cosa». Quindi, «cosa sono i cocktail?», si chiede l’esperto: «È qualcosa nel mezzo fra magia e scienza. La scienza sta dietro, è nella preparazione, nell’utilizzo di strumenti complessi come il rotavap, la magia è per chi beve, che non vuole altro che divertirsi».

“Creatività” è la parola d’ordine per Nevsky, che utilizza un cubo di Rubik, spiegando che a ogni faccia corrisponde un elemento fondamentale per il successo di un drink. Sei elementi, quindi: gli ingredienti, la garnish, il profumo, il bicchiere, la storia e il rituale che precedono il drink e, ultimo ma non ultimo, il nome. Un esempio? «In una drink list di un locale di Firenze ho letto questo nome: Cocco Siffredi. È un liquore al cocco, ma il nome, ragazzi, è geniale. Se metto un nome che sia così accattivante, ammiccante, so già che quel drink venderà. Al contrario, con un nome che non incuriosisce darò all’ospite il messaggio che quel cocktail per me è meno importante e sarà meno ordinato».

Su tutto, conclude il barman, è fondamentale capire qual è la nostra “purpose”, l’obiettivo: «La “purpose” – chiarisce – è il modo in cui risolverò il mio cubo di Rubik, dando un senso ad ognuna delle sei facce, però nel bar non c’è nulla di così preordinato. Think outside the box». Pensare fuori dagli schemi, ecco l’esortazione di Nevsky. E per rendere tutto più evidente lancia in terra il suo cubo di Rubik, che finisce in mille pezzi.